Rezept Herkunft
Cochleas lacte pastas sind mit Milch gemästete und anschließend gebratene Weinbergschnecken nach einem Rezept der antiken römischen Küche. Die ungewöhnliche Methode des „Mästens“ von Schnecken mit Milch galt im alten Rom als besondere Delikatesse und sollte das Fleisch zarter und aromatischer machen.
Das Rezept stammt aus der antiken Rezeptsammlung De re coquinaria, die traditionell Marcus Gavius Apicius zugeschrieben wird. Die römische Küche war bekannt für aufwendige Zubereitungen und außergewöhnliche Geschmackskombinationen.
Zutatenliste
Für 4 Portionen
- 20 Weinbergschnecken
- 1100 ml Milch
- Garum oder schnelles Garum
- Öl zum Braten
- 2 Knoblauchzehen
- 4 TL Rotwein
So wird’s gemacht
Schnecken vorbereiten
- Möglichst große Weinbergschnecken verwenden
- Schnecken nur an Orten sammeln, an denen keine Pestizide eingesetzt werden
- Die Schnecken nach dem Sammeln zwei Tage hungern lassen
- Äußere Membranen vorsichtig entfernen
- Die Schnecken in frische Milch setzen
Schnecken mästen
- Die Schnecken zwei Tage in der Milch halten
- Die Milch alle 12 Stunden erneuern
- Abfallstoffe regelmäßig aus der Milch entfernen
- Nach zwei bis drei Tagen sollten die Schnecken sichtbar Milch aufgenommen haben
- Die Schnecken können sich dann kaum noch vollständig in ihre Häuser zurückziehen
Schnecken braten
- Die gemästeten Schnecken aus den Häusern lösen
- Knoblauch mit der flachen Messerklinge andrücken
- Schälen und fein hacken
- Öl in einer Pfanne erhitzen
- Knoblauch darin kurz anschwitzen
- Die Schnecken hinzufügen und etwa 5 Minuten braten
Sauce fertigstellen
- Rotwein hinzufügen
- Den Wein einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit etwa halbiert hat
- Die Schnecken aus der Pfanne nehmen
- Mit Garum abschmecken
Servieren
- Die Schnecken sofort heiß servieren
- Nach Wunsch mit etwas Brot oder geröstetem Fladenbrot reichen
Variante
Im antiken Rezept Aliter cochleas wird die Milch zusätzlich mit etwa 2 TL Weizenmehl angedickt. Die weitere Zubereitung erfolgt anschließend wie oben beschrieben.
Tipp
Wer keine wilden Weinbergschnecken sammeln möchte, kann bereits vorbereitete essbare Weinbergschnecken aus dem Feinkosthandel verwenden. Das spart viel Zeit und reduziert das Risiko von Verunreinigungen.
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Ruhe- und Mastzeit: ca. 2–3 Tage
Garzeit: ca. 10 Minuten
Gesamtzeit: ca. 2–3 Tage