Rezept Herkunft
Caniculum Olivarum ist ein Rezept aus der antiken römischen Küche für Kaninchen mit Oliven. Das Gericht lebt bis heute in Italien als Coniglio con le olive alla lucchese („Kaninchen mit Oliven nach Art von Lucca“) weiter.
Die heutige Zubereitung verwendet ausschließlich Zutaten und Kochtechniken, die bereits den Römern bekannt waren. Typisch für die antike Küche ist die Verbindung von Fleisch, Olivenöl, Wein und aromatischen Gewürzen.
Das Rezept steht in der Tradition der römischen Kochkunst, wie sie im Umfeld von Marcus Gavius Apicius überliefert wurde.
Zutatenliste
Für 4 Portionen
- 1 Kaninchen
- 2 Schalotten
- Olivenöl
- frisch geriebene Muskatnuss
- Saft von 1/2 Zitrone
- 250 g schwarze Oliven
- etwas Weißwein
- nach Wunsch Garum oder schnelles Garum
So wird’s gemacht
Kaninchen vorbereiten
- Das Kaninchen küchenfertig vorbereiten
- Anschließend in Portionsstücke zerteilen
Zutaten vorbereiten
- Die Schalotten schälen und fein hacken
- Die schwarzen Oliven bereitlegen
Schalotten anschwitzen
- Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen
- Die Schalotten darin glasig anschwitzen
Fleisch anbraten
- Die Kaninchenteile hinzufügen
- Rundherum goldbraun anbraten
Sauce ansetzen
- Etwas Weißwein angießen
- Den Zitronensaft hinzufügen
- Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen
Oliven hinzufügen
- Die schwarzen Oliven unterrühren
- Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 30–45 Minuten schmoren lassen
Sauce vollenden
- Die Sauce soll am Ende leicht eingedickt und samtig sein
- Nach Wunsch mit etwas Garum abschmecken
Servieren
- Das Gericht heiß servieren
- Die Sauce großzügig über das Fleisch geben
Tipp
Durch langsames Schmoren wird das Kaninchen besonders zart. Die Kombination aus Oliven, Weißwein und Zitrone ergibt eine aromatische Sauce mit typisch mediterranem Charakter.
Dazu passt
- Frisches Weißbrot oder Ciabatta
- Römisches Sauerteigbrot
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 45 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 5 Minuten