Rezept Herkunft
Huhn à la Varius ist ein Gericht aus der antiken Küche des Römisches Reich. Die Kombination aus Geflügel, Wein, Garum, Kräutern und Pinienkernen entspricht der typischen Kochkunst der römischen Antike.
Das Rezept steht in der Tradition jener feinen Speisen, die im Umfeld von Marcus Gavius Apicius überliefert wurden. Charakteristisch ist die Verbindung von herzhaften, würzigen und leicht cremigen Komponenten.
Die Sauce aus Brühe, Pinienkernen, Ei und Milch verleiht dem Gericht eine besonders samtige Konsistenz und einen aromatischen Geschmack, wie er in der römischen Oberschicht geschätzt wurde.
Zutatenliste
Für 4 Portionen
- 50 ml Milch
- 150 ml Moselriesling
- 1 Prise Salz
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
- 1,5 kg Huhn
- 2 mittlere Eier
- 1 Tasse Pinienkerne
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Garum oder schnelles Garum
- 1 Stange Porree
- 2 Zweige Bohnenkraut
- 2 Zweige Koriander
So wird’s gemacht
Vorbereitung
- Das Huhn putzen, in portionengerechte Stücke schneiden, waschen und abtrocknen
- Die Eier hart kochen
- Das Eiweiß klein hacken
- Die Pinienkerne im Mörser oder mit dem Stabmixer zerkleinern
- Den Porree gründlich waschen und in feine Ringe schneiden
Huhn würzen
- Die Hühnerstücke sparsam mit Salz und Pfeffer einreiben
Fleisch anbraten
- Das Olivenöl in einem tiefen Topf erhitzen
- Das Huhn von allen Seiten goldbraun anbraten
Sauce ansetzen
- Garum mit dem Weißwein vermischen
- Porree und Kräuter hinzufügen
- Die Mischung über das angebratene Huhn geben
Schmoren
- Sofort die Hitze reduzieren
- Das Gericht etwa 45 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen
Sauce vollenden
- Eine Tasse der entstandenen Hühnerbrühe entnehmen
- Mit den Pinienkernen und dem gehackten Eiweiß vermischen
- Mit lauwarmer Milch abschmecken
- Die Sauce leicht abbinden
Servieren
- Die Sauce entweder direkt über das Huhn geben oder separat reichen
- Das gekochte Eigelb fein hacken und als Garnitur verwenden
Tipp
Die Verbindung von Wein, Kräutern, Pinienkernen und Garum ergibt eine typische römische Würze. Durch das langsame Schmoren bleibt das Huhn besonders saftig und aromatisch.
Dazu passt
- Hirse-Dinkel-Butterreis
- Fladenbrot
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 45 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten