Originaltext:
Ain gebraten gefültes ferhelin mache also. Nim ein verkelin, daz drier wuchen alt si. und brüe daz küele. und ziuhe im daz har allez abe. daz man ez iht wunde. so sol man im umme den rans ussene die hut lazzen. und lœse beide fleisch und gebeine abe. und allez daz ez in dem libe hat. an die klawen, die ez nidennen hat an den füezzen. und nime des fleisches daz dor uz gezogen ist wol als zwai eier. und siude ez vil nach gar. und nime danne daz. und spec und hackez. tu rowe eyer dor zu. und einen sniten brotes. und peterlin krut. und saltz zu mazze. und fülle da mit daz ferkelin niht alzu vol. und forne den munt. und legez sanfte in einen kezzel. laz ez erwallen daz die hut iht zubreche. so nim ez denne. und lege ez uf einen hülzinen rost. und brate ez sanfte, alz ez denne wol gerœst si. so nim ein bret. und lege daz uf eine schüzzeln. mache uf daz bret vier steckelin. und cleide daz bret mit eime blat von eyern. und setze daz verkelin dar uf. cleide ez auch mit eime blate. und laz im die oren dar uz gen und den munt. und trage ez hin.
Übersetzung ins Hochdeutsche:
Ein gebratenes, gefülltes Ferkel bereitet man folgendermaßen zu: Man nimmt ein etwa drei Wochen altes Ferkel, überbrüht es und entfernt vorsichtig alle Haare, ohne die Haut zu verletzen. Dann lässt man die Haut am Rücken bestehen und löst Fleisch und Knochen sowie die Innereien heraus, mit Ausnahme der unteren Teile an den Füßen. Einen Teil des herausgenommenen Fleisches (etwa in der Menge von zwei Eiern) kocht man fast gar, nimmt es dann heraus und hackt es zusammen mit Speck fein. Dazu gibt man rohe Eier, eine Scheibe Brot, Petersilie und Salz nach Geschmack.
Mit dieser Masse füllt man das Ferkel, jedoch nicht zu voll, und verschließt die Öffnung. Anschließend legt man es vorsichtig in einen Kessel und lässt es kurz aufkochen, damit die Haut nicht aufreißt. Danach nimmt man es heraus, legt es auf einen hölzernen Rost und brät es langsam, bis es schön gebräunt ist.
Zum Servieren legt man ein Brett auf eine Schüssel, befestigt darauf kleine Stäbchen und bedeckt es mit einer Eierschicht. Darauf setzt man das Ferkel, überzieht es ebenfalls mit einer Eierschicht, lässt Ohren und Maul frei und trägt es dann auf.
Moderne Fassung
Zutaten
- 1 kleines Spanferkel
- 200 g Schweinefleisch
- 150 g Speck
- 2–3 Eier
- 1 Scheibe Weißbrot
- 1 Bund Petersilie
- etwas Salz
Zubereitung
Das Spanferkel gründlich reinigen und die Borsten entfernen. Vorsichtig auslösen, sodass die Haut möglichst unbeschädigt bleibt.
Einen Teil des ausgelösten Fleisches weich kochen. Anschließend zusammen mit dem Speck fein hacken.
Eier, zerbröseltes Brot, fein gehackte Petersilie und Salz hinzufügen und alles gut vermengen.
Das Ferkel locker mit der Masse füllen und die Öffnung zunähen oder mit Küchengarn verschließen.
Das gefüllte Ferkel vorsichtig in heißem Wasser kurz gar ziehen lassen, damit die Haut nicht aufreißt.
Danach auf einen Rost legen und bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten, bis die Haut knusprig ist.
Zum Servieren auf eine Platte setzen und mit dünnem Eierfladen oder Eiermantel garnieren.