Originaltext:
Stoz ein gans an einen spiz und siut daz gekrœse. nim vier eyer gesoten herte. und nim dor zu eine brosmen schœnes brotes und kümel dar zu und ein wenic pfeffers und saffrans. und nim dri gesoten hunes lebern. Mals zu sammene mit ezzige und mit hüener sode zu mazzen sur. und schele zwiboln und snide sie dünne und tu si denne in einen hafen. tu dor zu smaltz oder wazzer. und laz sie sieden daz sie weich werden. und nim denne sur epfele. snit die kern heruz. als die zwiboln gar sin. wirf die epfele dar zu daz ez weich belibe. und tu denne daz gemalne und die epfele und die zwiboln alle in ein phannen. und als die gans gebraten ist so zulide sie. lege sie in ein schœn vaz. und giuz daz condimente dar über und gib sie hin.
Übersetzung ins Hochdeutsche:
Man steckt eine Gans auf einen Spieß und kocht das Innere (Kräse/Gekröse). Dann nimmt man vier hart gekochte Eier, dazu geriebenes gutes Brot, Kümmel, etwas Pfeffer und Safran. Außerdem nimmt man drei gekochte Hühnerlebern.
Alles wird mit Essig und Hühnerbrühe vermischt, sodass es angenehm säuerlich wird. Dann schält man Zwiebeln, schneidet sie in dünne Scheiben und gibt sie in einen Topf mit Schmalz oder Wasser. Man lässt sie kochen, bis sie weich sind.
Danach nimmt man saure Äpfel, entfernt das Kerngehäuse und gibt sie zu den Zwiebeln, damit alles weich bleibt. Anschließend vermischt man diese Masse mit der zuvor hergestellten Füllung und gibt alles in eine Pfanne.
Wenn die Gans gebraten ist, zerlegt man sie und legt sie in ein schönes Gefäß. Dann gießt man die Soße (das Kondiment) darüber und serviert das Gericht.
Moderne Fassung
Zutaten
- 1 Gans
- Innereien der Gans
- 4 hartgekochte Eier
- 3 gekochte Hühnerlebern
- 3 EL Semmelbrösel
- 1/2 TL Kümmel
- 1/2 TL Pfeffer
- 1 Prise Safran
- 100 ml Essig
- 200 ml Hühnerbrühe
- 2 Zwiebeln
- 2 säuerliche Äpfel
- 2 EL Schmalz
- etwas Salz
Zubereitung
Die Gans am Spieß oder im Ofen goldbraun braten. Die Innereien weich kochen.
Hartgekochte Eier, Hühnerlebern, Semmelbrösel, Kümmel, Pfeffer und Safran zusammen fein zerstoßen oder pürieren.
Mit Essig und Hühnerbrühe zu einer leicht säuerlichen Sauce verrühren.
Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in Schmalz weich dünsten.
Die Äpfel entkernen, klein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Weich garen.
Die gemahlene Würzmasse mit den Äpfeln und Zwiebeln in einer Pfanne vermengen und langsam erwärmen.
Die gebratene Gans zerteilen, auf einer Platte anrichten und die Sauce darübergeben.
Warm servieren.