Originaltext:
Nim mandel kern. mache in schœne in siedem wazzer. und wirf sie in kalt wazser. lœse die garsten und stoz die besten in einem mörser. alse sie veiste beginnen. so sprenge dor uf ein kalt wazzer. und stoz sie vaste und menge sie mit kaldem wazzere eben dicke. und rink sie durch ein schœn tuch. und tu die kafen wider in den mörser. stoz sie und rink sie uz. schütez allez in ein phannen. und halt sie über daz fiur. und tu darzu ein eyer schaln vol wines. und rüerez wol untz daz ez gesiede. nim ein schün büteltuch und lege ez uf reine stro. und giuz dor uf die milich. biz daz sie wol über sige. swaz denne uf dem tuche belibe. do von mache einen kese. wilt du butern dor uz machen. so laz ein wenic saffrans do mit erwallen. und gibz hin als butern oder kese.
Übersetzung ins Hochdeutsche:
Man nimmt Mandeln und brüht sie kurz in heißem Wasser, danach schreckt man sie in kaltem Wasser ab. Die schlechten Mandeln werden aussortiert, die guten im Mörser zerstampft. Wenn sie anfangen, fettig zu werden, spritzt man etwas kaltes Wasser darüber, stößt sie weiter und vermischt sie mit kaltem Wasser zu einer gleichmäßigen, dickflüssigen Masse.
Diese wird durch ein sauberes Tuch gepresst. Die Rückstände gibt man erneut in den Mörser, stößt sie wieder und presst sie nochmals aus. Alles wird in eine Pfanne gegeben und über das Feuer gehalten.
Dann gibt man etwa eine Eierschale voll Wein dazu und rührt alles gut um, bis es aufkocht. Anschließend legt man ein sauberes Tuch auf frisches Stroh und gießt die Mandelmilch darüber, bis sie gut abtropft. Was im Tuch bleibt, ergibt einen Käse.
Will man daraus Butter machen, lässt man etwas Safran mit aufkochen und serviert es dann entweder als Butter oder als Käse.
Moderne Fassung
Zutaten
- 300 g Mandeln
- 1 Liter Wasser
- 100 ml Weißwein
- 1 Prise Safran
Zubereitung
Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
Die Häute entfernen und die Mandeln fein zerstoßen oder pürieren.
Dabei nach und nach kaltes Wasser hinzufügen, bis eine dicke Mandelmilch entsteht.
Die Masse durch ein feines Tuch drücken. Die festen Bestandteile nochmals zerstoßen und erneut auspressen.
Die Mandelmilch in eine Pfanne geben und mit dem Wein unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht gerinnt.
Ein feines Tuch über ein Sieb oder eine Unterlage legen und die Mandelmilch hineingießen.
Die Flüssigkeit abtropfen lassen.
Die feste Masse im Tuch zu einem kleinen Käse formen.
Für eine butterähnliche Variante etwas Safran mit erhitzen.
Kalt oder leicht erwärmt servieren.