Originaltext:
Nim gesotene swins darme und den magen. snit die gesoten darm in viere. die langen und die cleinen. dar nach snidez gefüege als die riemen. und den magen snide auch smal. und snit denne beide magen und darm den twerhes iedweders über. so du cleinest wilt. nim petersilien. bolei und minzzen. salbey. gesotene herte eyer. und schœne brot knüels aller meist. und ein wenic pfeffers und ein ey zu der schüzzeln. diz male mit ezzige und mit guteme sode. also daz ez niht ze sur werde. und giuz ez uf die kaldiment. und tu smaltz dor zu. laz ez erwarmen. untz ez dicke werde. gibz hin und versaltz niht.
Übersetzung ins Hochdeutsche:
Man nimmt gekochte Schweinedärme und den Magen. Die gekochten Därme werden in vier Teile geschnitten, sowohl die langen als auch die kleinen. Danach schneidet man sie passend wie Streifen. Auch der Magen wird in schmale Stücke geschnitten. Anschließend werden Magen und Darm quer in kleinere Stücke geschnitten, je nachdem, wie fein man es haben möchte.
Dann nimmt man Petersilie, Borretsch und Minze sowie Salbei, dazu hart gekochte Eier und schöne Brotknödel. Außerdem gibt man etwas Pfeffer und ein Ei in die Schüssel. Alles wird mit Essig und gutem Sud vermischt, sodass es nicht zu sauer wird.
Diese Mischung gießt man über die Kaldaunen (Innereien). Dann gibt man Schmalz dazu und lässt alles erwärmen, bis es eindickt. Zum Schluss serviert man das Gericht und soll es nicht versalzen.
Moderne Fassung
Zutaten
- 300 g gekochte Schweinedärme
- 1 gekochter Schweinemagen
- 1 Bund Petersilie
- etwas Polei-Minze oder Minze
- einige Salbeiblätter
- 2 hartgekochte Eier
- 3 EL Brotkrumen
- 1 rohes Ei
- 1/2 TL Pfeffer
- 100 ml Essig
- 200 ml Fleischbrühe
- 2 EL Schmalz
- etwas Salz
Zubereitung
Die gekochten Schweinedärme längs in schmale Streifen schneiden. Den gekochten Magen ebenfalls fein schneiden.
Petersilie, Minze und Salbei fein hacken. Die hartgekochten Eier klein schneiden.
Alles zusammen mit den Brotkrumen, Pfeffer und dem rohen Ei vermengen.
Essig und Fleischbrühe hinzufügen und zu einer nicht zu sauren Sauce verrühren.
Die Mischung über die vorbereiteten Därme und den Magen geben.
Schmalz hinzufügen und alles langsam erhitzen, bis die Speise leicht eindickt.
Warm servieren und nur leicht salzen.