Originaltext:
Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der grœzze der stucke. und wirf daz krut uf die stücke. und bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme daz tu. so mahtu machen hechde. förheln. brasmen. und backe iegliches besunder in sime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre. rephüenre. tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst deste bezzer. und fersaltzez niht.
Übersetzung ins Hochdeutsche:
Man nimmt einen Lachs, schuppt ihn und zerlegt ihn, indem man ihn spaltet und in Stücke schneidet. Dann hackt man Petersilie und Salbei. Dazu gibt man gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz in angemessener Menge.
Man bereitet einen festen Teig vor, passend zur Größe der Fischstücke, und gibt die Kräuter auf den Fisch. Dann umhüllt man die Stücke mit dem Teig. Wenn man sie in eine Form drücken kann, soll man das tun.
Auf diese Weise kann man auch Hechte, Forellen und Brassen zubereiten und jedes einzeln in seinem Teig backen. An Fleischtagen kann man stattdessen Hühner, Rebhühner, Tauben und andere Vögel verwenden, sofern man passende Formen hat. Diese werden entweder in Schmalz gebacken oder in den Formen gekocht. Nimmt man Fleisch von Hühnerbrust oder anderes gutes Fleisch, wird das Gericht noch besser. Man soll es nicht versalzen.
Moderne Fassung
Zutaten
- 500 g Lachsfilet
- 1 Bund Petersilie
- einige Salbeiblätter
- 1/2 TL Ingwer
- 1/2 TL Pfeffer
- 1/2 TL Anis
- etwas Salz
- 500 g fester Teig, z. B. Brotteig oder Pastetenteig
- Schmalz oder Öl zum Backen
Zubereitung
Den Lachs schuppen, filetieren und in Stücke schneiden.
Petersilie und Salbei fein hacken und mit Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz vermengen.
Die Fischstücke mit den Kräutern und Gewürzen bestreuen.
Den Teig ausrollen und die Fischstücke vollständig darin einschlagen. Nach Wunsch Formen verwenden.
Die gefüllten Teigstücke in heißem Schmalz goldbraun backen oder in Formen garen.
Warm servieren.
Das Rezept kann auch mit Hecht, Forelle oder Brasse zubereitet werden. An Fleischtagen eignen sich ebenso Huhn, Rebhuhn, Taube oder Fasan.