Originaltext:
Nim ein rindes lebern. die niht steineht si. und snit si an fünf stücke. und lege sie uf einen rost und brat sie. also sie sich hat gesiubert. so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt. siude daz und laz sie braten gar. und nim sie denne abe und lazze sie kalden. und besnit si schones und nim denne ein halb stücke und stoz ez in eynem mörser. und stoz dar zu ein rinden gerœsten brotes. tu pfeffer dar zu und ingeber. daz ez scharpf werde. und nim ein wenic anis. und mal daz mit ezzige und mit honic saume. und erwelle ez. biz es dicke werde. und laz ez kalt bliben. und lege dar in der lebern als vil du wilt. und zu der hochzit gibz vür hirzlebern. und dez wilden swines lebern mache auch also. Und nach dirre manunge erdenke auch ander spise.
Übersetzung ins Hochdeutsche:
Man nimmt eine Rinderleber, die nicht zu hart sein soll, und schneidet sie in fünf Stücke. Diese legt man auf einen Rost und brät sie, bis sie gereinigt ist. Danach wäscht man sie in warmem Wasser oder kräftiger Brühe, kocht sie kurz und lässt sie vollständig gar werden.
Dann nimmt man sie vom Feuer und lässt sie abkühlen. Man schneidet sie fein und stößt ein halbes Stück im Mörser. Dazu gibt man geröstete Brotkruste sowie Pfeffer und Ingwer, sodass die Mischung scharf wird. Außerdem fügt man etwas Anis hinzu und verrührt alles mit Essig und Honig.
Diese Mischung wird aufgekocht, bis sie eindickt, und anschließend kaltgestellt. Dann legt man die Leber hinein, so viel man möchte. Zu Festtagen kann man das Gericht auch als Hirschleber servieren. Ebenso kann man es mit der Leber von Wildschwein zubereiten. Nach dieser Art kann man auch andere Gerichte erfinden.
Moderne Fassung
Zutaten
- 1 Rinderleber
- 1 Scheibe geröstetes Brot
- 1/2 TL Pfeffer
- 1/2 TL Ingwer
- 1/4 TL Anis
- 100 ml Essig
- 2 EL Honig
- etwas Salz
Zubereitung
Die Rinderleber in fünf Stücke schneiden und auf einem Rost oder Grill anbraten.
Anschließend kurz in warmer Brühe oder heißem Wasser reinigen und danach vollständig gar braten.
Die Leber abkühlen lassen und in schöne Scheiben schneiden.
Die Hälfte eines Stückes fein zerstoßen oder pürieren.
Das geröstete Brot ebenfalls zerstoßen und zusammen mit Pfeffer, Ingwer und Anis zur Leber geben.
Mit Essig und Honig verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine dicke Sauce entsteht.
Die Sauce abkühlen lassen und die übrigen Leberscheiben hineinlegen.
Kalt servieren.
Das Rezept kann ebenso mit Hirsch- oder Wildschweinleber zubereitet werden.