Garmethoden einfach erklärt

Garmethoden beschreiben die verschiedenen Verfahren, mit denen Lebensmittel durch Hitze zubereitet werden. Je nach Methode verändern sich Geschmack, Konsistenz und Nährstoffgehalt der Speisen. Grundsätzlich wird dabei zwischen feuchten Garmethoden wie Kochen, Dünsten oder Dämpfen und trockenen Verfahren wie Braten, Backen oder Grillen unterschieden. Jede Garmethode hat ihre eigenen Eigenschaften und eignet sich für bestimmte Lebensmittel besonders gut.

Backen ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel im Backofen durch trockene Hitze bei etwa 100–250 °C gegart werden. Dabei entsteht durch die heiße Luft eine Kruste, während Eiweiß gerinnt und Stärke aufquillt und bräunt. Gebacken werden vor allem Teige, aber auch Aufläufe und Pasteten. Das Backgut befindet sich dabei in einer Form, auf einem Blech oder in einer speziellen Auflauf- bzw. Pastetenform. Temperatur und Backzeit hängen von Art und Größe des Backwerks sowie vom Ofen ab und können variieren. Wichtig ist die richtige Einschubhöhe: zu tiefes Einschieben verhindert das Durchbacken, zu hohes kann zu starker Bräunung führen. Bräunt das Gebäck zu schnell, kann es mit Alufolie abgedeckt werden, damit es gleichmäßig durchgart.

Braten
Braten ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem Fett bei etwa 180–200 °C gegart werden. Dabei werden die Zutaten gleichzeitig gegart und von außen gebräunt. Durch die Hitze gerinnen Eiweiße und Kohlenhydrate, wodurch eine braune Kruste entsteht, die das Innere schützt und saftig hält. Gebraten werden vor allem Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Eier und Mehlspeisen.

Beim Braten in der Pfanne werden flache Stücke wie Fleischscheiben oder Pfannkuchen direkt im Fett gegart, ohne oder nur mit leichtem Deckel.

Beim Braten im Backofen auf dem Rost wird das Gargut von allen Seiten gleichmäßig erhitzt, während der Bratensaft in eine darunterliegende Fettpfanne tropft und später für Saucen genutzt werden kann.

Beim Braten in der Fettpfanne wird das Fleisch zuerst im heißen Fett angebraten und dann bei reduzierter Hitze fertig gegart, oft mit etwas Flüssigkeit, um Anbrennen zu vermeiden.

Beim Braten im Römertopf wird das Fleisch im gewässerten Tontopf im kalten Ofen gegart. Durch den geschlossenen Raum bleibt das Bratgut besonders saftig und bekommt eine gleichmäßige Kruste.

Druckgaren (Schnellkochen) ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in einem fest verschlossenen Topf unter erhöhtem Druck gegart werden. Die Temperatur steigt dabei über den normalen Siedepunkt des Wassers auf etwa 100–120 °C. Dadurch verkürzt sich die Garzeit deutlich.

Da beim Druckgaren wenig Sauerstoff vorhanden ist und die Garzeit kurz bleibt, werden Nährstoffe und Vitamine besser erhalten als bei vielen anderen Kochmethoden. Auch der Eigengeschmack der Speisen bleibt weitgehend erhalten.

Gekocht wird mit einem speziellen Schnellkochtopf, der auf dem Herd betrieben wird. Während des Garvorgangs kann der Topf nicht geöffnet werden, da er unter Druck steht.

Eine besondere Form ist das Turmkochen, bei dem mehrere Zutaten mit gleicher Garzeit in verschiedenen Einsätzen gleichzeitig gegart werden.

Dünsten ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel im eigenen Saft oder mit nur wenig zusätzlicher Flüssigkeit (z. B. Wasser, Brühe oder Wein) gegart werden. Der Garvorgang erfolgt im geschlossenen Topf bei etwa 100 °C. Wichtig ist, dass das Gargut dabei nicht bräunt.

Gedünstet werden vor allem Gemüse, Obst, Fisch und zartes Fleisch, da diese oft genügend eigenen Saft enthalten, um Dampf zu bilden. Das Gargut wird meist in etwas erhitztes Fett oder Flüssigkeit gegeben, gewürzt und anschließend mit geschlossenem Deckel gegart. Während des Garens soll der Topf möglichst nicht geöffnet werden; stattdessen kann er vorsichtig geschwenkt werden.

Gedünstet wird sowohl auf dem Herd bei mittlerer Hitze als auch im Backofen bei etwa 200 °C. Besonders schonend ist das Dünsten in hitzebeständiger Folie, bei dem das Gargut zusammen mit etwas Fett und Gewürzen luftdicht eingeschlossen wird.

Diese Methode ist nährstoffschonend und erhält Geschmack, Farbe und Konsistenz der Lebensmittel gut.

Grillen ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel durch direkte Strahlungshitze bei etwa 300 °C gegart werden. Das Gargut liegt dabei auf einem Rost, einer Grillplatte, steckt auf Spießen oder wird in ein Grillgitter eingespannt. Besonders geeignet sind Fleisch, Fisch und flach geschnittene Lebensmittel.

Als Grillgeräte kommen unter anderem Backofengrills, Elektrogrills, Grillpfannen, Kontakt- oder Tischgrills sowie im Freien Holzkohle- oder Gasgrills zum Einsatz. Wichtig ist das starke Vorheizen, damit sich sofort eine schützende braune Kruste bildet.

Bei der Grillpfanne kann die richtige Temperatur mit der „Zischprobe“ überprüft werden: Ein Wassertropfen springt auf der heißen Oberfläche, ohne sofort zu verdampfen. Beim Holzkohlegrill ist die richtige Hitze erreicht, wenn die Kohle vollständig durchgeglüht ist und eine weißgraue Ascheschicht besitzt.

Grillen ist eine sehr fettarme Zubereitungsart, da kaum zusätzliches Fett benötigt wird. Oft wird das Gargut vorher mariniert, um Geschmack und Zartheit zu verbessern. Auch spezielle Hölzer wie Rebenholz können beim Grillen ein besonderes Aroma verleihen.

Kochen (Sieden) ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in einer Flüssigkeit bei etwa 100 °C gegart werden. Das Gargut ist dabei ganz oder teilweise von der Flüssigkeit bedeckt.

Je nach Zubereitung wird das Lebensmittel in kaltes oder heißes Wasser gegeben. Für eine kräftige Brühe setzt man Fleisch, Knochen und Gemüse in kaltem Wasser auf, damit Geschmack und Nährstoffe in die Flüssigkeit übergehen. Für saftiges Kochfleisch wird das Fleisch dagegen in bereits kochendes Wasser gelegt, sodass sich die Poren durch Eiweißgerinnung schnell schließen.

Je nach Gargut kann das Kochen sprudelnd offen oder bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf erfolgen. Der entstehende Dampf unterstützt zusätzlich den Garprozess und verkürzt die Garzeit.

Gekocht werden unter anderem Suppen, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Reis, Eier und Teigwaren. Während des Kochens entstehender Schaum (Eiweißschaum) wird abgeschöpft, um eine klare Brühe zu erhalten.

Pochieren (Garziehen lassen) ist eine schonende Garmethode, bei der Lebensmittel in reichlich Flüssigkeit bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt (ca. 75–96 °C) gegart werden. Die Flüssigkeit darf dabei nicht sprudelnd kochen.

Das Gargut wird in heißes, aber nicht kochendes Wasser oder Brühe eingelegt. Dadurch sinkt die Temperatur zunächst leicht ab und muss so geregelt werden, dass sie konstant unter dem Siedepunkt bleibt.

Diese Methode eignet sich besonders für empfindliche Lebensmittel wie Eier, Fisch oder Klöße, da sie bei starkem Kochen zerfallen würden. Der Garvorgang erfolgt immer im offenen Topf. Klöße gelten als gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Verwendet werden flache, breite Töpfe ohne Deckel. Pochiert wird auf dem Herd bei mittlerer bis schwacher Hitze.

Schmoren ist eine Kombination aus Braten und Dünsten. Diese Garmethode wird vor allem bei zähen, grobfaserigen Fleischstücken (z. B. Rinderschmorbraten, Rouladen, Gulasch) sowie bei festem Gemüse angewendet.

Zunächst wird das gewürzte Gargut in heißem Fett bei etwa 200 °C scharf angebraten. Dabei bildet sich eine braune Kruste, die den Fleischsaft im Inneren hält. Anschließend wird etwas heiße Flüssigkeit (Wasser, Brühe oder Wein) zugegeben, sodass das Gargut etwa zu einem Drittel bedeckt ist. Dadurch sinkt die Temperatur auf etwa 100 °C.

Danach wird das Gericht im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze oder im Backofen fertig gegart. Während des Schmorens verbinden sich Röststoffe mit der Flüssigkeit und sorgen für einen intensiven Geschmack.

Nach dem Garen wird die Schmorflüssigkeit oft passiert und als Sauce verwendet oder mit Sahne bzw. Crème fraîche gebunden.

Geeignet sind Schmortöpfe aus Gusseisen, Edelstahl oder emailliertem Material mit Deckel. Auch der Schnellkochtopf kann verwendet werden, da er die Garzeit deutlich verkürzt.