Häufig verwendete Essigsorten

Essig gehört zu den wichtigsten Würzmitteln in der Küche und wird für Salate, Marinaden, Saucen oder zum Einlegen verwendet. Je nach Ausgangsprodukt unterscheidet er sich deutlich im Geschmack. Manche Essigsorten schmecken mild und leicht süßlich, andere kräftig und säuerlich. Deshalb eignet sich nicht jeder Essig für jedes Gericht. Häufig verwendet werden zum Beispiel Weinessig, Apfelessig, Balsamico, Kräuteressig oder Branntweinessig. Die Wahl der passenden Sorte kann den Geschmack eines Gerichts deutlich beeinflussen.

Apfelessig wird aus vergorenem Apfelmost hergestellt und hat meist ein fruchtig-herbes Aroma mit vergleichsweise milder Säure. Da Apfelwein nur wenig Alkohol enthält, ist auch der Säuregehalt oft geringer als bei anderen Essigsorten. Meist wird Apfelessig industriell in Tanks produziert, wobei dem vergorenen Apfelwein Sauerstoff zugeführt wird. Nach der Gärung wird die sogenannte Essigmutter herausgefiltert.

Besonders hochwertige Sorten stammen unter anderem aus der Steiermark. Dort wird Apfelessig teilweise ähnlich wie Balsamico hergestellt und über viele Jahre in Holzfässern gelagert. Dadurch entwickelt er ein besonders intensives und feines Apfelaroma.

Apfelessig eignet sich gut für Vinaigrettes zu grünem Salat, Apfel- oder Möhrensalat. Außerdem passt er gut zu gekochtem Gemüse oder zum Marinieren von Süßwasserfischen. Darüber hinaus wird er häufig in der Naturheilkunde verwendet.

Aceto Balsamico Tradizionale gilt als die hochwertigste und teuerste Balsamico-Sorte. Er wird ausschließlich in der italienischen Stadt Modena hergestellt und reift mindestens zwölf Jahre. Grundlage ist eingekochter Most überreifer Trebbiano-Trauben. Nach der Vergärung lagert der Essig über viele Jahre in unterschiedlich großen Holzfässern. Dabei verdunstet ein großer Teil der Flüssigkeit, wodurch Geschmack und Süße besonders konzentriert werden. Aus etwa 25 Litern Traubenmost entsteht am Ende nur rund 1 Liter des fertigen Essigs.

Deutlich günstiger ist Aceto Balsamico di Modena. Er wird meist industrieller hergestellt und reift kürzer. Hochwertige Sorten lagern dennoch mehrere Jahre in Holzfässern. Da die Bezeichnung „Balsamico“ nicht immer geschützt ist, können sich hinter günstigen Produkten auch einfache Weinessige mit Farbstoff und Zuckerzusatz verbergen.

Traditioneller Balsamico wird sparsam verwendet, meist nur tropfenweise über Carpaccio, Salate, Trüffelgerichte oder frische Tomaten. Hochwertiger Balsamico passt außerdem gut zu kräftigen Blattsalaten wie Feldsalat oder Rucola, zu Nudelsalat, Saucen, Braten sowie zu geräuchertem Fisch.

Champagneressig wird aus trockenem Weißwein hergestellt, meist aus Chardonnay-Trauben aus der Champagne. Er besitzt ein kräftiges Weinaroma, nur wenig Restsüße und etwa 7 Prozent Säure.

Meist wird Champagneressig in Tanks hergestellt, in denen dem Weißwein Sauerstoff zugeführt wird. Nach Abschluss der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert. Hochwertige und besonders teure Sorten werden dagegen in Holzfässern vergoren. Dabei setzt sich die Essigsäure am Boden ab und kann entnommen werden, während neuer Wein nachgefüllt wird.

Champagneressig eignet sich besonders gut für feine Vinaigrettes zu Blattsalaten, Spargel oder Nudelsalat. Außerdem passt er gut zu Fischgerichten und gekochtem Gemüse.

Essigessenz besteht aus synthetisch hergestellter Essigsäure, die mit Wasser verdünnt wurde. Sie enthält je nach Produkt zwischen 50 und 80 Gramm reine Essigsäure pro 100 Milliliter und ist damit deutlich stärker als normaler Speiseessig.

Für die Verwendung in der Küche muss Essigessenz immer stark verdünnt werden. Sie eignet sich vor allem zum Einlegen, Entkalken oder für größere Mengen an Salatdressings und Konserven.

Da Essigessenz sehr stechend riecht und stark ätzend ist, sollte sie vorsichtig verwendet werden. Unverdünnt kann sie Haut, Augen und Schleimhäute reizen.

Knoblauchessig ist meist ein Weißweinessig, der mit frischem Knoblauch aromatisiert wird. Er kann fertig gekauft oder leicht selbst hergestellt werden.

Für etwa einen halben Liter Knoblauchessig genügen rund zehn frische Knoblauchzehen. Diese werden geschält, leicht angedrückt und in eine Flasche mit gutem Weißweinessig gegeben. Nach zwei bis drei Wochen hat der Essig das Knoblaucharoma aufgenommen. Die Knoblauchzehen können bis zum Verbrauch in der Flasche bleiben.

Knoblauchessig eignet sich besonders gut für Vinaigrettes zu grünem Salat oder Tomatensalat. Außerdem passt er gut zu mariniertem Gemüse wie Auberginen oder Zucchini und kann auch Linseneintöpfen eine würzige Note geben.

Kräuteressig ist meist ein Weißweinessig, der durch frische Kräuter ein zusätzliches Aroma erhält. Er kann fertig gekauft oder einfach selbst hergestellt werden.

Für etwa einen halben Liter Kräuteressig werden in der Regel zwei bis drei frische Kräuterzweige verwendet. Diese werden gewaschen, gut getrocknet und in eine Flasche mit Weißweinessig gegeben. Nach etwa zwei bis drei Wochen hat der Essig das Kräuteraroma vollständig aufgenommen. Die Kräuter können dabei bis zum Verbrauch im Essig bleiben.

Typische Kräuter und ihre Verwendung:

Basilikum: gut für Geflügelsaucen sowie Vinaigrettes zu Paprika, Tomaten oder Zucchini
Dill: ideal für Fischmarinaden, Eiergerichte oder Kartoffelsalat

Reisessig wird aus Reiswein hergestellt und ist besonders in der asiatischen Küche weit verbreitet.

Bei der Herstellung wird Reiswein (Sake) mithilfe von Essigbakterien vergoren. Dabei wird dem Ansatz Sauerstoff zugeführt, bis sich Essigsäure bildet. Anschließend wird die sogenannte Essigmutter herausgefiltert.

Es gibt regionale Unterschiede:

Chinesischer Reisessig ist meist dunkel, kräftig im Geschmack und wird vor allem für Marinaden und Saucen verwendet.
Japanischer Reisessig ist klar und mild und wird häufig für Sushi sowie feine Saucen genutzt.
Thailändischer Reisessig ist ebenfalls klar und mild und eignet sich gut zum Marinieren von Gemüse, Fisch und Geflügel.

Rotweinessig wird aus vollständig vergorenem, trockenem Rotwein hergestellt und besitzt ein kräftiges, weinartiges Aroma sowie etwa 7 % Säure.

Die Herstellung erfolgt meist in Tanks, in denen Rotwein mithilfe von Essigbakterien unter Sauerstoffzufuhr vergoren wird. Nach Abschluss der Gärung wird die Essigmutter entfernt. Bei hochwertigen Rotweinessigen reift der Wein zusätzlich in Holzfässern, wodurch sich der Geschmack weiter vertieft und verfeinert. Auf dem Etikett wird dabei häufig die verwendete Rebsorte angegeben.

Rotweinessig schmeckt deutlich kräftiger als Weißweinessig und eignet sich besonders für würzige Vinaigrettes, zum Beispiel zu Feldsalat oder Kohlsalaten. Außerdem wird er gern zum Marinieren von Fleisch und Braten verwendet.

Sherryessig wird in der südspanischen Region um Jerez de la Frontera hergestellt und zählt zu den aromatisch intensivsten Essigsorten.

Er entsteht aus Sherrywein, der mithilfe von Essigbakterien vergoren wird. Typisch ist das sogenannte Solera-Verfahren, bei dem verschiedene Jahrgänge miteinander verschnitten und kontinuierlich in Holzfässern gereift werden. Dabei entwickelt der Essig ein besonders komplexes, konzentriertes Aroma mit leichter Restsüße und etwa 8 % Säure. Je dunkler der Sherryessig, desto intensiver ist meist sein Geschmack.

Durch seinen kräftigen Charakter sollte Sherryessig sparsam verwendet werden. Er eignet sich besonders für Vinaigrettes zu kräftigen Blattsalaten wie Feldsalat oder Rucola, für Tomaten- und Nudelsalate sowie zum Würzen von Sülzen oder zum Marinieren von geräuchertem Fisch.

Weißweinessig wird aus vollständig vergorenem, trockenem Weißwein hergestellt und besitzt ein frisches, weinartiges Aroma mit etwa 7 % Säure.

Die Herstellung erfolgt meist in Tanks, in denen Weißwein mithilfe von Essigbakterien unter Sauerstoffzufuhr vergoren wird. Nach der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert. Hochwertige Weißweinessige reifen zusätzlich in Holzfässern, wodurch sie ein komplexeres Aroma entwickeln. Oft wird dabei auch die verwendete Rebsorte auf dem Etikett angegeben.

Weißweinessig ist milder als Rotweinessig und daher vielseitig einsetzbar. Er eignet sich besonders für Vinaigrettes zu Blattsalaten, Spargel oder Nudelsalat. Außerdem passt er gut zu Fischgerichten und gekochtem Gemüse.