Speiseöle: Sorten und Verwendung

Erdnussöl wird aus den Kernen der Erdnuss gewonnen und gehört zu den wichtigsten pflanzlichen Speiseölen.

Im Handel ist überwiegend raffiniertes Erdnussöl erhältlich. Es ist hellgelb, geschmacksneutral und wird bei niedrigen Temperaturen (unter etwa 8 °C) fest bzw. dickflüssig. Durch seine hohe Hitzebeständigkeit eignet es sich besonders gut zum Braten, Grillen und Frittieren.

In der kalten Küche wird Erdnussöl ebenfalls verwendet, wenn der Eigengeschmack der Zutaten im Vordergrund stehen soll, etwa bei Mayonnaisen, Remouladen oder Kräutersaucen. Kalt gepresstes Erdnussöl ist seltener, enthält mehr Vitamin E, hat jedoch ebenfalls ein mildes Aroma und ist weniger hitzestabil.

Erdnussöl ist etwa 18 Monate haltbar und enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren.

Haselnussöl ist ein seltenes und vergleichsweise teures Speiseöl, das vor allem in der Feinschmeckerküche verwendet wird. Es ist hellgelb, klar und besitzt ein ausgeprägtes Nussaroma.

Gewonnen wird es aus frischen Haselnüssen, meist durch Kaltpressung. Dadurch bleiben das Aroma und viele Inhaltsstoffe erhalten. Allerdings ist Haselnussöl nicht hitzestabil und daher nicht zum Braten oder Erhitzen geeignet.

Es wird vor allem in der kalten Küche eingesetzt, zum Beispiel für Salate wie Feldsalat, Endiviensalat oder Radicchio sowie für Desserts und Obstsalate. Oft wird es auch mit neutralen Ölen gemischt, um den intensiven Geschmack abzuschwächen.

Das wichtigste Erzeugerland ist Frankreich. Ungeöffnet ist kalt gepresstes Haselnussöl etwa 12 Monate haltbar, nach dem Öffnen sollte es möglichst bald verbraucht werden.

Knoblauchöl ist ein Würzöl, das meist aus geschmacksneutralem Öl wie Erdnuss- oder Maiskeimöl hergestellt wird und mit Knoblauch aromatisiert ist.

Für die Herstellung werden geschälte Knoblauchzehen in Öl eingelegt. Etwa 15 Zehen reichen für einen Liter Öl. Nach einer Ziehzeit von mindestens drei Wochen hat das Öl das Knoblaucharoma aufgenommen und kann anschließend durch ein feines Sieb abgegossen werden. Die Knoblauchzehen können auch im Öl verbleiben und sind danach milder im Geschmack als frischer Knoblauch.

Knoblauchöl wird vor allem für Vinaigrettes, Salatdressings, Marinaden für Gemüse sowie zum Würzen von Suppen, zum Beispiel Kartoffelsuppe, verwendet.

Kräuteröl ist ein Würzöl, das durch das Einlegen frischer Kräuter in Öl hergestellt wird. Meist verwendet man hochwertiges Olivenöl oder geschmacksneutrale Öle als Grundlage.

Für etwa einen Liter Öl reichen in der Regel 7–8 frische Kräuterzweige. Diese werden gewaschen, gut getrocknet und anschließend mindestens drei Wochen im Öl ziehen gelassen. Danach wird das Öl durch ein feines Sieb gefiltert. Typische Kräuter sind Basilikum, Rosmarin, Thymian oder Oregano.

Kräuteröl eignet sich besonders gut zum Würzen von Marinaden, Vinaigrettes für Salate sowie für Nudelgerichte und Pizza. Besonders beliebt ist Basilikumöl, das sehr gut zu Tomatengerichten passt.

Kürbiskernöl wird aus gerösteten Kernen spezieller Kürbisarten gewonnen und zählt zu den besonders aromatischen Speiseölen. Es wird überwiegend als kalt gepresstes Öl angeboten und ist durch seine dunkle, grünliche Farbe leicht erkennbar.

Das bekannteste Kürbiskernöl stammt aus der Steiermark. Durch das Rösten der Kerne enthält es kaum Vitamin E, entwickelt aber ein intensiv nussig-würziges Aroma. Es ist nicht hoch erhitzbar und wird daher ausschließlich in der kalten Küche verwendet.

Kürbiskernöl eignet sich besonders gut für herzhafte Salate wie Kartoffel-, Kraut-, Eier- oder Wurstsalat. Auch warme Gerichte wie Gemüse oder Hülsenfrüchte werden häufig erst nach dem Kochen mit dem Öl verfeinert.

Ungeöffnet ist Kürbiskernöl etwa 12 Monate haltbar, sollte nach dem Öffnen jedoch möglichst bald verbraucht werden.

Leinöl wird aus den Samen der Leinpflanze gewonnen. Es wird fast ausschließlich kalt gepresst und hat eine dunkelgelbe bis bernsteinfarbene Farbe.

Leinöl enthält nur wenig Vitamin E, dafür aber einen sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es besitzt einen intensiven, leicht bitteren Geschmack und ist nicht hitzebeständig, weshalb es ausschließlich für die kalte Küche geeignet ist.

Typisch verwendet wird es z. B. zu Pellkartoffeln mit Quark (Leinölquark), einer bekannten regionalen Spezialität.

Ungeöffnet ist Leinöl etwa 6 Monate haltbar und sollte nach dem Öffnen schnell verbraucht werden.

Maiskeimöl wird aus den Keimen der Maiskörner gewonnen und zählt zu den häufig verwendeten Speiseölen.

Im Handel ist meist raffiniertes Maiskeimöl erhältlich. Es ist hellgelb, geschmacksneutral und sehr hitzebeständig, weshalb es sich gut zum Braten, Grillen und Frittieren eignet. Auch in der kalten Küche wird es genutzt, wenn der Eigengeschmack der Zutaten im Vordergrund stehen soll, etwa bei Mayonnaise, Remoulade oder Kräutersaucen.

Daneben gibt es kalt gepresstes Maiskeimöl, das seltener ist. Es hat eine goldgelbe Farbe, enthält viel Vitamin E und schmeckt leicht kernig. Es ist jedoch weniger hitzestabil und daher eher für die kalte Küche geeignet, zum Beispiel zu Gemüse wie Auberginen oder Zucchini oder zu Grünkern-Gerichten.

Maiskeimöl ist etwa 18 Monate haltbar, kalt gepresstes Maiskeimöl ungefähr 10 Monate und sollte nach dem Öffnen möglichst bald verbraucht werden.

Olivenöl zählt zu den wertvollsten und bekanntesten Speiseölen und wird seit der Antike im Mittelmeerraum verwendet. Es wird aus den Früchten des Olivenbaum gewonnen, meist durch Kaltpressung. Die Ernte erfolgt zwischen Oktober und März; früh geerntete grüne Oliven ergeben dabei ein herberes, intensiveres Öl als vollreife Früchte.

Man unterscheidet mehrere Qualitätsstufen:

• Natives Olivenöl extra (extra vergine): Erste, schonende Pressung mit höchstens 1 % freien Fettsäuren. Es gilt als höchste Qualitätsstufe.
• Natives Olivenöl: Aus späteren Pressungen, mit bis zu 2 % freien Fettsäuren.
• Raffiniertes Olivenöl / Mischöl: Häufig mit etwas nativem Olivenöl versetzt, um Geschmack zu verbessern.
• Tropföl: Besonders selten und hochwertig, entsteht vor der Pressung und ist sehr mild und fruchtig.

Olivenöl ist je nach Sorte etwa 12–18 Monate haltbar und sollte nach dem Öffnen bald verbraucht werden. Wichtige Erzeugerländer sind Italien, Spanien, Griechenland und Frankreich.

Rapsöl wird aus den Samen der heimischen Rapspflanze gewonnen und gehört zu den am häufigsten verwendeten Speiseölen.

Im Handel ist überwiegend raffiniertes Rapsöl erhältlich. Es ist geschmacksneutral, hellgelb und sehr hitzebeständig. Dadurch eignet es sich besonders gut zum Braten, Grillen und Frittieren. Auch in der kalten Küche wird es genutzt, wenn der Eigengeschmack der übrigen Zutaten im Vordergrund stehen soll, zum Beispiel bei Mayonnaise, Remouladen oder Kräutersaucen.

Rapsöl ist etwa 18 Monate haltbar und sollte nach dem Öffnen möglichst bald verbraucht werden.

Sesamöl wird aus Sesamsamen hergestellt und zählt zu den charakteristischen Ölen der asiatischen Küche.

Man unterscheidet zwei Hauptarten:

• Helles Sesamöl: meist raffiniert, mild im Geschmack und gut hitzebeständig. Es eignet sich besonders zum Braten und Frittieren, z. B. im Wok.
• Dunkles Sesamöl: wird aus gerösteter Sesamsaat gewonnen, hat ein intensives, nussig-würziges Aroma und ist nicht stark erhitzbar. Es wird vor allem zum Abschmecken von Marinaden, Fleischgerichten und Saucen verwendet.

Das typische Aroma vieler asiatischer Gerichte entsteht häufig durch Sesamöl. Es ist ungeöffnet etwa 18 Monate haltbar und sollte nach dem Öffnen bald verbraucht werden.

Sonnenblumenöl wird aus den reifen Samen der Sonnenblume gewonnen und gehört zu den am häufigsten verwendeten Speiseölen.

Im Handel ist überwiegend raffiniertes Sonnenblumenöl erhältlich. Es ist hellgelb, geschmacksneutral und sehr hitzebeständig. Dadurch eignet es sich besonders gut zum Braten, Grillen und Frittieren. Auch in der kalten Küche wird es verwendet, wenn der Eigengeschmack der übrigen Zutaten im Vordergrund stehen soll, zum Beispiel bei Mayonnaise, Remouladen oder Kräutersaucen.

Daneben gibt es kalt gepresstes Sonnenblumenöl, das deutlich mehr Vitamin E enthält und einen leicht nussigen Geschmack hat. Es ist jedoch weniger hitzestabil und wird daher vor allem für kalte Speisen verwendet.

Sonnenblumenöl ist etwa 18 Monate haltbar, kalt gepresstes Sonnenblumenöl ebenfalls ungefähr 18 Monate und sollte nach dem Öffnen möglichst bald verbraucht werden.

Steinpilzöl ist ein aromatisiertes Speiseöl, das meist aus geschmacksneutralem Öl oder hochwertigem Olivenöl hergestellt wird. Es wird mit getrockneten Steinpilzen angesetzt, um deren intensives Pilzaroma aufzunehmen.

Für die Herstellung werden etwa 30 g getrocknete Steinpilze pro Liter Öl verwendet. Die Pilze ziehen mindestens drei Wochen im Öl, bevor es durch ein feines Sieb gefiltert wird.

Steinpilzöl eignet sich besonders zum Würzen von Pilzgerichten, Risotto und Kartoffelgratin. Auch in Vinaigrettes, etwa für Rucolasalate, sorgt es für ein kräftiges, aromatisches Pilzaroma.

Traubenkernöl wird aus den Kernen von Weintrauben hergestellt und gehört zu den hochwertigen pflanzlichen Ölen.

Es gibt sowohl kalt gepresstes als auch raffiniertes Traubenkernöl. Kalt gepresstes Öl ist grün-golden, während raffiniertes fast klar ist.

Kalt gepresstes Traubenkernöl enthält viel Vitamin E und hat einen leicht nussig-würzigen Geschmack. Gleichzeitig ist es relativ hitzebeständig, sodass es sowohl für die kalte Küche als auch zum Braten, etwa von Fisch oder Geflügel, sowie für Fondues geeignet ist.

Ungeöffnet ist kalt gepresstes Traubenkernöl etwa 15 Monate haltbar und sollte nach dem Öffnen möglichst bald verbraucht werden.

Trüffelöl ist ein aromatisiertes Würzöl, das meist auf hochwertigem Olivenöl basiert und mit Trüffeln verfeinert wird.

Zur Herstellung werden häufig Trüffelreste wie Schalen oder kleine Exemplare verwendet, zum Beispiel aus dem Périgord oder aus Alba. Etwa 30 g Trüffel pro Liter Öl werden mehrere Wochen (ca. vier Wochen) im Öl eingelegt, damit sich das Aroma vollständig entfalten kann. Anschließend wird das Öl gefiltert.

Trüffelöl wird vor allem zum Würzen von Pilzgerichten und Kartoffelsuppen verwendet, da es diesen Speisen ein sehr intensives, edles Aroma verleiht.

Walnussöl ist ein beliebtes Speiseöl der Feinschmeckerküche. Es wird aus frischen Walnüssen gewonnen und meist kalt gepresst. Dadurch bleibt das feine, nussige Aroma erhalten.

Das Öl ist hellgelb, klar und sehr aromatisch. Allerdings ist es nicht hitzebeständig und eignet sich daher ausschließlich für die kalte Küche. Besonders gut passt es zu Salaten wie Feldsalat, Endivien oder Radicchio. Auch zu Hülsenfrüchten und Roter Bete wird es häufig als Würzöl verwendet. Bei Bedarf kann es mit neutralen Ölen gemischt werden, um den intensiven Geschmack abzumildern.

Ungeöffnet ist kalt gepresstes Walnussöl etwa 12 Monate haltbar, sollte nach dem Öffnen jedoch zügig verbraucht werden.

Weizenkeimöl wird aus den Keimen der Weizenkörner gewonnen und gilt als eines der vitamin-E-reichsten Speiseöle.

Es wird fast ausschließlich kalt gepresst angeboten, ist hellgelb und besitzt einen sehr milden, leicht getreidigen Geschmack. Aufgrund seiner Zusammensetzung ist es nicht hitzebeständig und daher nicht zum Braten geeignet.

In der Küche wird Weizenkeimöl vor allem in der kalten Zubereitung verwendet, etwa für Blattsalate oder Rohkost. Durch seinen zurückhaltenden Geschmack eignet es sich außerdem gut für Mayonnaise, Remouladen oder Kräutersaucen.

Ungeöffnet ist kalt gepresstes Weizenkeimöl etwa 8 Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollte es im Kühlschrank gelagert und bald verbraucht werden.