Gekochte Rinderbrust mit grüner Sauce

Zutatenliste

Für 4 Portionen

Für die Rinderbrust

  • 1,5 kg Rinderbrust
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfkörner
  • Ca. 3 l Wasser
  • Salz

Für die grüne Sauce

  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • 1 kleiner Bund Kerbel
  • 1 kleiner Bund Kresse
  • Einige Zweige Borretsch
  • Einige Zweige Pimpinelle
  • Einige Zweige Dill
  • Einige Zweige Sauerampfer
  • Einige Zweige Liebstöckel
  • 250 g saure Sahne
  • 1 EL Joghurt
  • 3 EL Sahne
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 hartgekochte Eier
  • Salz und Pfeffer

Für das Gelbe-Rüben-Gemüse

  • 600 g junge Möhren
  • 30 g Butter
  • 125 ml Fleischbrühe
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Einige Rübenkrautblätter
  • Salz

So wird’s gemacht

Rinderbrust kochen

  • Das Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Zwiebeln halbieren und die Selleriestangen waschen und klein schneiden.
  • Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Topf legen und bei starker Hitze dunkelbraun anrösten.
  • Mit etwa 3 l kaltem Wasser aufgießen.
  • Rinderbrust, Sellerie und sämtliche Gewürze hinzufügen.
  • Alles ohne Deckel langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit zu sieden beginnt.
  • Salzen und den Deckel locker auflegen.
  • Das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 3–4 Stunden gar ziehen lassen. Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen, sondern soll nur sanft sieden.

Grüne Sauce zubereiten

  • Die Kräuter waschen und gut abtropfen lassen.
  • Die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
  • Saure Sahne, Joghurt und Sahne in einen Mixer geben.
  • Zwei Drittel der gehackten Kräuter hinzufügen und alles kurz pürieren.
  • Die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.
  • Mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft würzig abschmecken.
  • Zwiebel und hartgekochte Eier schälen und fein würfeln.
  • Zwiebel- und Eierwürfel zusammen mit den restlichen Kräutern unter die Sauce rühren.
  • Die Sauce abdecken und im Kühlschrank 1–2 Stunden durchziehen lassen.

Gelbe-Rüben-Gemüse zubereiten

  • Möhren waschen, schälen und längs halbieren. Dickere Möhren längs vierteln.
  • Die Möhren in einen flachen Topf geben und leicht salzen.
  • Die Butter in kleinen Flöckchen darüber verteilen.
  • Den Topf schließen und die Möhren 4–5 Minuten dünsten.
  • Etwa 125 ml Fleischbrühe hinzufügen und die Möhren in wenigen Minuten fertig garen.
  • Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie und fein geschnittene Rübenkrautblätter darüberstreuen.

Fleisch aufschneiden und anrichten

  • Die Rinderbrust aus der Brühe nehmen und kurz ruhen lassen.
  • Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
  • Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Fleischbrühe begießen.
  • Die glasierten Möhren rundherum anrichten. Nach Belieben Salzkartoffeln dazugeben.

Servieren

  • Die grüne Sauce in einer Sauciere getrennt zur Rinderbrust reichen.
  • Das Gericht mit den glasierten Möhren und nach Wunsch mit Salzkartoffeln servieren.

Tipp

Die Rinderbrust langsam bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen. So bleibt sie zart und saftig. Die grüne Sauce schmeckt besonders aromatisch, wenn sie vor dem Servieren ausreichend durchziehen kann.

Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 3 Stunden 30 Minuten bis 4 Stunden
Gesamtzeit: ca. 4 Stunden 10 Minuten bis 4 Stunden 40 Minuten, zuzüglich 1–2 Stunden Ziehzeit für die Sauce