Zutatenliste
Für 2 Portionen
Für die Wildsauce
- 100 g Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren und Zwiebeln)
- 1 unbehandelte Zitrone
- 400 g Hirschknochen, fein gehackt
- 1 EL Tomatenmark
- 3 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- 500 ml Brühe oder Wasser
- 200 ml Rotwein
- Speiseöl zum Anbraten
Für die Hirschrouladen
- 400 g ausgelöstes Hirschrückenfilet
- 100 g magerer Speck
- 40 g feine Möhrenstreifen
- 40 g feine Selleriestreifen
- Wacholder nach Geschmack
- Salz
- Pfeffer
- Speiseöl zum Anbraten
- Küchengarn zum Binden
Für die Sauce
- 2 EL Preiselbeeren
- 2 EL Crème fraîche
- 4 cl Gin
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Für die glacierten Maronen
- 30 g Zucker
- 50 ml Sahne
- 100 g gekochte, geschälte Maronen
So wird’s gemacht
1. Wildsauce zubereiten
- Das Röstgemüse und die Zitrone in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
- Etwas Öl in einer Kasserolle erhitzen und die fein gehackten Hirschknochen darin kräftig anbraten.
- Das Röstgemüse und die Zitronenwürfel hinzufügen und mitrösten.
- Das Tomatenmark, die Nelken, die Lorbeerblätter und den Rosmarinzweig dazugeben.
- Mit der Brühe oder Wasser und dem Rotwein aufgießen.
- Alles etwa 45 Minuten köcheln lassen.
- Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.
2. Hirschrouladen vorbereiten und füllen
- Das Hirschrückenfilet in etwa 2 cm starke Scheiben schneiden.
- Die Fleischscheiben zwischen zwei Lagen Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie legen und vorsichtig flach klopfen.
- Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Wacholder würzen.
- Den Speck in feine Streifen schneiden.
- Die Speckstreifen zusammen mit den Möhren- und Selleriestreifen mittig auf den Fleischscheiben verteilen.
- Die Fleischscheiben fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Rouladen schmoren
- Etwas Öl in einem Schmortopf erhitzen.
- Die Rouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten.
- Mit der passierten Wildsauce aufgießen.
- Die Rouladen etwa 25 Minuten schmoren lassen.
- Anschließend herausnehmen, das Küchengarn entfernen und die Rouladen warm stellen.
4. Sauce fertigstellen
- Die Wildsauce bei Bedarf etwas einkochen lassen.
- Die Preiselbeeren und die Crème fraîche einrühren.
- Den Gin hinzufügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Maronen glasieren
- Den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und karamellisieren lassen.
- Vorsichtig die Sahne hinzufügen und unter Rühren aufkochen.
- Die Mischung etwa 3 Minuten köcheln lassen.
- Die gekochten, geschälten Maronen dazugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen, bis sie von der Karamellsauce überzogen sind.
Servieren
- Die Hirschrouladen in Scheiben schneiden und auf der Wildsauce anrichten.
- Die glacierten Maronen daneben verteilen.
- Dazu passen Nudeln.
Tipp
Die Rouladen vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen. So bleibt das Fleisch saftig und lässt sich sauber in Tranchen schneiden.
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 50 Minuten
