Rehrücken nach Ostertaler Art

Zutatenliste

Für 6 Portionen

  • 2 kg Rehrücken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 125 g Speck, in Scheiben
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Senfkörner
  • 500 ml Rotwein
  • 2 Äpfel
  • 60 g Butter (2 × 30 g)
  • 100 ml Weißwein
  • 125 g Preiselbeerkompott
  • 100 g Crème fraîche
  • 400 ml Wildfond
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise gemahlener Pfeffer

So wird’s gemacht

1. Rehrücken vorbereiten

  • Den Rehrücken kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Die Wacholderbeeren zerstoßen und gründlich in das Fleisch einmassieren.
  • Den Rehrücken in einem Bräter rundherum anbraten.
  • Anschließend mit den Speckscheiben belegen.

2. Rehrücken schmoren

  • Das Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern.
  • Das Gemüse zusammen mit den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Senfkörnern in den Bräter geben.
  • Den Wildfond angießen und den Bräter in den auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Bei Umluft beträgt die Temperatur 180 °C.
  • Den Rehrücken etwa 50 Minuten schmoren lassen.
  • Nach 20 Minuten etwas Rotwein über das Fleisch gießen. Anschließend in Abständen von jeweils 10 Minuten weiteren Rotwein angießen.

3. Äpfel mit Preiselbeeren zubereiten

  • Die Äpfel waschen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen.
  • 30 g Butter zusammen mit dem Weißwein in einer Pfanne oder einem kleinen Topf erhitzen.
  • Die Apfelhälften darin etwa 5 Minuten dünsten.
  • Die Äpfel mit dem Preiselbeerkompott füllen und warm stellen.

4. Wildsauce zubereiten

  • Den Speck vom Rehrücken nehmen und das Fleisch warm stellen.
  • Den Bratensatz mit dem Gemüse und den Gewürzen durch ein Sieb passieren und die Sauce auffangen.
  • Die Sauce aufkochen lassen und die Crème fraîche einrühren.
  • Mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  • Die restlichen 30 g kalte Butter stückchenweise unterrühren.
  • Nach Geschmack zusätzlich etwas Preiselbeerkompott in die Sauce geben.

Servieren

  • Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
  • Die gefüllten Apfelhälften dekorativ dazulegen.
  • Etwas Wildsauce über das Fleisch geben und die restliche Sauce separat servieren.

Tipp

Die kalte Butter erst zum Schluss in die nicht mehr stark kochende Sauce einrühren. Dadurch erhält sie einen feinen Glanz und eine cremige Konsistenz.

Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 1 Stunde
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 25 Minuten