Zutatenliste
Für 1 Brot
Für den Teig
- 1 kg Roggenschrot, fein
- 500 g Roggenschrot, mittel
- 500 g Sauerteig
- 750 ml lauwarmes Wasser, ca. 30 °C (Menge ggf. anpassen)
- 2 EL Salz
- 150 g Rübenkraut
Für die Kastenform
- Fett
- Mehl
So wird's gemacht
Teig zubereiten
- Den feinen Roggenschrot in eine Schüssel sieben. Den mittleren Roggenschrot zugeben und vermischen.
- In die Mitte eine Vertiefung drücken, den Sauerteig hineingeben und von der Mitte her mit dem Mehl vermengen.
- Nach und nach Wasser, Salz und Rübenkraut zugeben und kräftig unterarbeiten.
- Den Teig ausgiebig durchkneten, bis er sich vollständig von der Schüssel gelöst hat.
- Den Teig herausnehmen.
Teig gehen lassen
- Die Schüssel mit Mehl ausstäuben, den Teig wieder hineinlegen und mit etwas Mehl bestäuben.
- Zugedeckt an einem warmen Ort 3–4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa um die Hälfte vergrößert hat.
Brot formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kräftig durchkneten.
- Rund wirken und zu einer kastenformlangen Rolle formen.
- Die Kastenform einfetten und mit Mehl ausstäuben.
- Teig in die Form legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 15–20 Minuten aufgehen lassen.
Langsam backen
- Den Teigling mit etwas Wasser bestreichen.
- Die Form fest mit Aluminiumfolie verschließen.
- Den Backofen auf 120 °C vorheizen und die Form auf die untere Schiene stellen.
- Pumpernickel bei 120 °C 10–12 Stunden, am besten über Nacht, backen. Durch die lange Backzeit bei niedriger Temperatur kann sich das typische Aroma vollständig entwickeln.
- Nach etwa 10 Stunden eine erste Garprobe mit einem Holzstäbchen machen. Bleibt das Holz trocken, den Ofen ausschalten.
- Das Brot noch 60 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
- Anschließend herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Servieren
Pumpernickel nach dem vollständigen Auskühlen in dünne Scheiben schneiden und nach Wunsch herzhaft oder süß belegen.
Tipp
Für das typische Pumpernickel-Aroma sind die lange Backzeit und die niedrige Temperatur entscheidend. Die Form sollte während des Backens gut mit Aluminiumfolie verschlossen bleiben.
Vorbereitungszeit: ca. 4–5 Stunden
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 10–12 Stunden
Gesamtzeit: ca. 14–17 Stunden
