Abkürzungen
Beim Einkauf sowohl wie bei der Verwendung der Rohstoffe ist es von Wichtigkeit, daß man über die gebräuchlichsten Maße und Gewichte genau orientiert sei.
Als Abkürzungen, die durchweg in den Rezepten gebraucht sind, merke man sich:
Hektoliter = hl
Liter = l
Schock = Schck.
Mandel = Mdl.
Groß = Groß
Dutzend = Dtzd.
Stück = Stck.
Zentner = Zt.
Kilogramm = kg
Gramm = g
Waage und Maße
Um das richtige Gewicht eingekaufter Waren kontrollieren zu können, und um die zum Kochen erforderlichen Mengen festzustellen, hält man sich in der Küche eine Waage mit den dazu gehörigen Gewichten.
An Hohlmaßen sollte man wenigstens ½ und ¼ Litermaß haben; damit kann man sich gut aushelfen.
Man braucht in bezug auf die zu verwendenden Mengen nicht allzu ängstlich zu sein.
(Abbildungen: Brückenwaage / Küchenwaage)
Praktisches Abmessen
Es wird keiner Hausfrau oder Köchin einfallen, jede Kleinigkeit mit der Waage abzuwiegen.
Sie benutzt vielmehr die Maße, die ihr bequem zur Hand sind, nämlich Löffel, Gläser und Teller.
Wie Maße und Gewichte sich hierzu verhalten, das geht aus folgender Aufstellung hervor:
- 1 l = 4 Wassergläser oder 6 bis 8 kleine Obertassen oder 8 bis 9 Weingläser
- 1 Weinflasche oder 6 Weingläser = ¾ l
- 1 Weinglas = 6 Eßlöffel
- 1 gestrichener Eßlöffel = 3 gestrichene Teelöffel
- 1 Suppenteller = ¼ l
- 1 kleiner Tassenkopf = 1/8 l
- 1 Weinglas = 1/8 l
- 1 l Wasser oder Milch wiegt 1000 g
- 1 gewöhnliche Kaffeetasse hält:
100 g Mehl,
75 g geriebene Semmel,
150 g Grieß,
150 g Zucker,
175 g Reis,
175 g Sago - 1 gehäufter Eßlöffel hält:
25 g Mehl,
15 g geriebene Semmel,
knapp 35 g Zucker,
35 g Grieß,
reichlich 35 g Reis,
35 g Butter
Die Menge der Zutaten
Die Menge der Zutaten hängt von verschiedenen Umständen ab.
Zuerst spielt hier der Appetit, der bei vielen sehr verschieden ist, eine große Rolle.
Ferner hängt die Menge von der Anzahl der Gerichte ab.
Um der Anfängerin in der Kochkunst wenigstens einige Winke darüber zu geben, möge hier eine kurze Aufstellung folgen, an deren Hand die Hausfrau bald selbst Erfahrungen sammeln wird, die sie dann zum eigenen Nutz und Frommen anwenden kann.
Um den Einkauf gerade für die Anfängerin zu erleichtern, sind sämtliche Vorschriften im Buche, wo es angängig war, für vier Personen berechnet.
Fleisch und Suppen
Zu Fleischsuppe rechnet man für 4 Personen ½ bis ¾ kg Fleisch oder ½ kg Knochen und 75–100 g Niere.
Ein großes altes Huhn gibt eine kräftige Suppe für 6 Personen.
Braten und Fleischgerichte
Braten von Schlachtvieh rechnet man auf die Person etwa 250 g, Beefsteak oder Kotelett ½ kg für 3–4 Personen.
Gehacktes Fleisch zu Bouletten, Klops und dergleichen reicht ½ kg für 4–6 Personen.
Wild
Ein Hase reicht für 6–8 Personen,
ein Rehrücken oder -ziemer für 15–20 Personen,
eine Rehkeule oder ein Rehschlegel für 12–16 Personen,
ein Rehblatt für 6 Personen,
eine Hirschkeule oder Hirschschlegel für 14–18 Personen.
Geflügel
Eine Gans ist ausreichend für 8–10 Personen,
eine Ente für 4 Personen,
ein Puter, Truthahn oder Indian für 12–18 Personen,
ein junges Huhn je nach der Größe für 1–2 Personen,
ein altes Huhn zu Frikassee für 4–6 Personen,
1–2 Tauben für 1 Person.
Saucen
½ l gute kräftige Bratensauce ist ausreichend für 10 bis 12 Personen.
Buttersauce zu Fischen und Gemüsen muß man etwas reichlicher zubereiten.
Auch von süßen Saucen zu Mehlspeisen muß man mehr berechnen, etwa ½ l für 5 bis 6 Personen.
Fische
Von Fischen rechnet man als einziges Gericht etwa 250 g auf 1 Person,
als Vorspeise oder mit Klößen oder Kohl ist 150 g für 1 Person ausreichend;
von Lachs und Stockfisch braucht man nur etwa 125 g auf 1 Person zu rechnen.
Gemüse und Beilagen
Von Gemüsen, wie Bohnen, Schoten, Möhren und Rüben, rechnet man, dieselben fertig vorbereitet, etwa 1 Suppenteller voll auf 1 Person.
Kohl ist je nach der Größe der Köpfe 1 Kopf ausreichend für 2–3 Personen.
500 g Spargel ist ausreichend für 2–3 Personen.
500 g getrocknete Hülsenfrüchte genügen für 4–6 Personen;
auf 1 Person rechnet man 50–75 g Reis.
Mehlspeisen
Bei Bereitung der Mehlspeisen rechnet man im Durchschnitt 1 Ei auf 1 Person und richtet danach die übrigen Zutaten ein.
Bei süßen Speisen, die ohne Eier zubereitet werden, rechnet man etwa ¼ l Masse auf 1 Person.
Gefrorenes
Reichlich 1 l fertig gestellte Masse gibt Gefrorenes für 10–12 Personen.
Wenn du möchtest, kann ich dir daraus auch eine moderne Umrechnung (z. B. in heutige Küchenmaße und Portionen) machen – gerade die alten Angaben sind heute teilweise ungewohnt, aber sehr interessant.