Bedeutung
Die Krankenküche ist ein überaus wichtiges Kapitel, welches eigentlich in keinem Kochbuche fehlen sollte. Bei schweren Erkrankungen wird zwar die Diät vom Arzte vorgeschrieben, dessen Anordnungen man dann genau befolgt. Oft aber lauten die Anordnungen unbestimmter, indem eine leichte Kost oder kräftige Ernährung vorgeschrieben wird. Für solche Fälle möge folgendes als Fingerzeig dienen.
Diät für akute Krankheiten
Akute Krankheiten verlangen eine zwar leicht verdauliche, aber dennoch kräftige Diät. Man reicht die Speisen meist in flüssiger Form, Fleischtee, ferner Mehl, Grieß und Reis in leichter Fleischbrühe, diese vielleicht mit gequirltem Ei abgezogen. Besonders nahrhaft sind Suppen von Haferflocken, Hafermehl und Leguminosen. Als Getränk reicht man kühle, nicht stark gesüßte Fruchtlimonaden. Ist vom Arzte schwerer Wein verordnet, so kann man ihn auch in Form von Gelee reichen, das meistens als große Labung angenommen wird.
Diät für die Rekonvaleszenz
In der Rekonvaleszenz kommt es vor allen Dingen darauf an, die gesunkenen Kräfte zu heben. Um den Appetit zu reizen, sind gut gewässerte Sardellen, Austern und schwach gesalzener Kaviar zu empfehlen. Nimmt die Eßlust zu, so hüte man sich vor einem Zuviel und gebe dem Patienten vor allen Dingen immer nur kleine Portionen. Neben den leichten Milch- und Eiersuppen sind Fleischspeisen gestattet: Junge Taube, junges Huhn, Kalbfleisch, zartes Roastbeef, mageres Hammelfleisch und Reh, alles ungespickt und in Butter gedämpft. Auch Lachs, Forelle, Hecht und Zander, in Salzwasser gekocht, können zur Abwechslung gereicht werden. Als Zubrot gibt man Grieß, Graupen, Reis, Nudeln als Brei zubereitet, ferner Kartoffelbrei, Spinat, Blumenkohl oder Schotenpüree, auch wohl Spargel. Gedünstetes Obst und Fruchtgelee sind ebenfalls zu empfehlen, da sie auch von den Kranken meist gern genommen werden.
Verbotene Speisen
In der Krankenküche ist gänzlich zu vermeiden: Schweinefleisch, Gans, Ente, Kohlarten, Wurzelgemüse, schwarzes Brot, schwere Mehlspeisen und Kuchen. Gewürz ist nur in ganz geringem Maß zu verwenden, scharfe Gewürze sind gänzlich zu vermeiden. Auch Essig ist vollständig zu vermeiden, während Zitronensäure oft geradezu heilsam wirkt.
Suppen für Kranke
Für Kranke eignen sich unter den im 4. Abschnitt aufgeführten die meisten Fleischsuppen, doch möglichst ohne Gewürz. Es sei hier hingewiesen auf Nr. 6, 11, 13, 16, 21, 24. Auch folgende Suppen sind geeignet für Kranke: 41, 42, 53, 56, 65, 66, sowie fast alle Wassersuppen.
Fleischtee im Dunste
Bestes Rindfleisch ohne Fett und Sehnen wird in kleine, etwa nußgroße Stücke geschnitten und in eine sauber gespülte, weithalsige Flasche getan. Man verkorkt diese fest, schlägt sie in ein Küchentuch ein und stellt sie in einem Gefäß mit kaltem Wasser aufs Feuer; sobald das Wasser kocht, gibt man acht darauf, daß es gleichmäßig weiter kocht, und gießt, wenn nötig, noch kochendes Wasser hinzu. Nachdem das Fleisch in der Flasche etwa 4 Stunden gekocht hat, nimmt man die Flasche heraus, öffnet sie und gießt den Fleischsaft, der sich gebildet hat, durch ein leinenes Tuch. Man gibt diesen Fleischtee dem Kranken löffelweise nach Verordnung.
Kraftbrühe
Man kocht klein geschnittene Leber und Milz, sowie einen aufgehauenen Markknochen mit Suppenkräutern längere Zeit langsam aus, gießt die Brühe durch ein Sieb und reicht sie ohne Einlage mit Toast (geröstetem Brot) oder als Suppe mit recht weich gekochten Nudeln.
Leguminosensuppe
Diese wird aus Leguminosenpulver, das in Apotheken und Drogerien erhältlich ist, bereitet, indem man das in kaltem Wasser angerührte Leguminosenpulver in kochendes Wasser hineinschüttet und unter Zusatz von Salz und Butter gar kocht.
Fische für Kranke
So nahrhaft die Fische an sich sind, so wenig sind sie doch im großen und ganzen zur Nahrung für Kranke geeignet. Man kann Kranken nur Forelle, Hecht, Zander, Seezunge oder Karpfen reichen, wenn diese Fische einfach in Salzwasser mit einer Zwiebel gekocht sind. Zu diesen Fischen gibt man am besten untenstehende Sauce. Austern und schwach gesalzener Kaviar sind leicht verdaulich und äußerst nahrhaft und daher Kranken zu empfehlen.
Fischsauce für Kranke
Man bereitet helles Schwitzmehl, tut von dem Wasser, in dem man die Fische kochte, hinzu und kocht die Sauce klar. Hierauf gibt man 2 Teelöffel Bouillon hinzu und rührt kurz vor dem Anrichten ein Stückchen frische Butter darunter.
Gemüse für Kranke
Auch viele Gemüse werden von manchen Kranken gut vertragen, mit Ausnahme der schweren Kohl- und Rübensorten. Für die Zubereitung merke man sich, daß auch hier Gewürze möglichst zu vermeiden sind, und daß Butter das verdaulichste von allen Fetten ist. Hier noch einige besonders geeignete Gemüse: Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln, junge Schoten, Schotenpüree und Kartoffelpüree.
Blumenkohlpüree
Man kocht den nach Vorschrift zubereiteten Blumenkohl in Salzwasser weich, zerdrückt ihn und streicht ihn durch einen Durchschlag. Hierzu fügt man 1 Eigelb und ein Stückchen Butter, stellt das Geschirr in ein Gefäß mit kochendem Wasser und rührt den durchgeschlagenen Blumenkohl in der Sauce, bis der Kohl heiß und das Ei gar ist.
Schwarzwurzelpüree
Die Schwarzwurzeln oder Skorzoneren werden nach Vorschrift geputzt, in Salzwasser weich gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Hierauf macht man etwas süße Sahne kochend, gibt das Püree nebst etwas geriebener Semmel hinein und läßt es recht sämig kochen. Zuletzt schmeckt man das Gericht mit Salz ab.
Fleischspeisen für Kranke
Von den Fleischspeisen sind alle fetten und gewürzreichen Speisen zu vermeiden. Schweinefleisch ist daher für Kranke ganz ungeeignet; am besten geeignet ist Kalbfleisch, Hammelfleisch, teilweise Geflügel und Reh, doch ungespickt.
Beefsteak à la Nelson
Für Rekonvaleszenten. Die für diese Beefsteaks gebräuchliche Kasserolle wird mit Butter ausgestrichen und mit einer Schicht von 3–4 rohen Kartoffeln, die man in Scheiben geschnitten und gebrüht hat, ausgelegt. Auf diese legt man 2 ziemlich starke Scheiben Rinderfilet, die man zuvor geklopft hat, und gießt eine Obertasse Fleischbrühe darüber. Nachdem man das Gericht zuerst auf starkem Feuer angebräunt hat, läßt man es etwa 20 Minuten auf gelindem Feuer weich dampfen. Man serviert das Beefsteak in der Kasserolle.
Fleischpüree
125 Gramm Kalbsbraten und ebensoviel Hühner- oder Putenfleisch wird fein gewiegt. Hierauf macht man von 1 Teelöffel Butter und ebensoviel Mehl ein helles Schwitzmehl, rührt 3 Eßlöffel süße Sahne dazu, so daß man eine dickliche Sauce erhält und läßt das Fleisch darin aufkochen. Nachdem man es mit Salz abgeschmeckt hat, gibt man ein wenig fein gewiegte Petersilie dazu.
Wildpüree
Eine Scheibe recht saftiger Wildbraten aus der Mitte wird fein gewiegt, mit 1 Eßlöffel Madeira, 2 Eßlöffel Bouillon und 1 Eigelb verrührt und mit Salz abgeschmeckt. Man macht das Püree im Wasserbade heiß und serviert es sofort, doch hüte man sich, das Püree zu lange im heißen Wasser zu lassen, da Ei und Fleisch dann hart werden.
Kompotts für Kranke
Beinahe alle Kompotts sind für Kranke geeignet. Bei den Früchten, die festere Schale haben, als Pflaumen, Kirschen und dergl., entferne man die Haut entweder vor dem Kochen oder nachher, indem man die Früchte in Gestalt von Mus gibt. Apfelmus ist stets das gesündeste und leichteste Kompott. Von den eingemachten Früchten sind die Zuckerfrüchte und die Fruchtgelees für Kranke wohl geeignet, während man Essigfrüchte nicht geben darf. Als besonders wohltuend und auch magenstärkend sind die eingemachten Früchte anzusehen, bei deren Zubereitung Ingwer verwendet ist. Auch grüner Salat ist manchen Kranken ganz besonders zu empfehlen, doch bereitet man ihn stets mit Zitronensäure. Bei Zuckerkranken wendet man bei den Kompotts statt des Zuckers Saccharin an.
Früchte in Saccharin für Zuckerkranke (Originalrezept)
Auf 1 Kilogramm Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren löst man 4 Gramm Saccharin in ein wenig Rum auf. Verwendet man zuviel Saccharin, so kann leicht ein unangenehmer Geschmack entstehen. Die abgebeerten Johannisbeeren setzt man ohne Wasser an, läßt sie langsam kochen, schüttet nach und nach das aufgelöste Saccharin dazu und rührt die Masse einmal durch. Mit Erdbeeren und Himbeeren verfährt man ebenso. 1 Kilogramm Kirschen setzt man mit ½ Liter Wasser an, sonst ist das Verfahren das gleiche wie bei den Johannisbeeren.
Eier- und Mehlspeisen für Kranke
Diese sind im großen und ganzen für Kranke etwas zu schwer, doch gibt es auch hierunter eine Anzahl, die nicht allzuschwer verdaulich sind, und da sie äußerst nahrhaft sind, den Kranken öfters gereicht werden sollten, wenn es der Arzt gestattet.
Kalte Süßspeisen für Kranke
Die kalten, süßen Speisen dürfen Kranken zwar nur mit Vorsicht gegeben werden, aber sie werden doch stets gern genommen und sind da, wo es gestattet wird, oft eine große Erquickung. Es eignen sich aus Abschn. 18 Nr. 10, 13, 14, 15, 16, 47 sowie die süßen Gelees.
Himbeersago
Man läßt Perlsago oder Tapioka mit Rotwein, Zucker und Himbeersaft ausquellen und gibt ihn, nachdem er erkaltet ist.
Eiercreme
Man schlägt ein Eigelb mit 1 Eßlöffel Zucker schaumig und fügt ½ Weinglas Sherry oder 1 Eßlöffel Arrak oder Rum hinzu. Man kann auch etwas aufgelösten Agar-Agar sowie den Eiweißschnee hinzufügen und die Creme starr werden lassen.
Getränke für Kranke
Unter den Getränken, die den Kranken oft sogar verordnet werden, steht die Milch obenan. Nur wenn man ganz sicher ist, daß die Milch von durchaus gesunden Kühen herrührt, mag man sie roh zu trinken geben, andernfalls muß sie tüchtig gekocht werden. Es ist nicht gut, die Milch abzurahmen, da ihr dadurch Fett entzogen wird, und sie auf diese Weise schwerer verdaulich wird. Auf Verordnung des Arztes gibt man häufig Molke.
Süße Molke
Man kocht 1 Liter frische Kuhmilch und setzt beim Beginn des Siedens 5 Gramm Essig hinzu. Nach erfolgtem Gerinnen wird die halb erkaltete Flüssigkeit durchgeseiht, mit einem zu Schaum geschlagenen Eiweiß aufgekocht, nochmals durchgeseiht, mit 10 Gramm kohlensaurer Magnesia versetzt und durch Fließpapier gegossen. Sehr viel einfacher ist die Herstellung der Molke mit Molkenpastillen aus der Apotheke.
Kefir
Der Kefir stammt aus dem Kaukasus, ist nicht nur angenehm im Geschmack, sondern vor allen Dingen sehr nahrhaft und wird deshalb oft Magenkranken oder Schwindsüchtigen verordnet. Die trocknen Kefirpilze müssen erst einige Zeit vorbehandelt werden, ehe sie sich zum Aufstellen mit Milch eignen. Nach einigen Tagen Gärung kann die Milch als Kefirextrakt verwendet werden und schließlich als Kefirmilch getrunken werden.
Tee für Kranke
Chinesischer Tee ist für Kranke fast immer ein ungeeignetes Getränk. Geeigneter sind Kamillen-, Pfefferminz- und Baldriantee sowie Tees aus Eibischwurzel oder Salbei. Diese wirken je nach Zubereitung beruhigend, schleimlösend oder gurgelnd.
Isländisches Moos oder Karragheemoos
Man wässert das Moos über Nacht ein, gießt das bittere Wasser ab und kocht es anschließend einige Stunden. Der Tee wird warm mit Zucker getrunken.
Hustentrank I
6 bis 8 getrocknete Feigen, eine Handvoll Fliederblüten und 1 Obertasse Gerste werden mit 2 Litern Wasser 1 Stunde gekocht, durchgeseiht und mit Kandis gesüßt.
Hustentrank II
Brusttee wird mit Salmiak, Lakritze und Kandis gekocht und ziehen gelassen, bis sich alles gelöst hat.
Warme Limonade
Saft einer halben Zitrone mit Zucker in heißem Wasser aufgelöst und warm getrunken.
Gerstenwasser
Geröstete Gerste wird mit Brotrinde, Zucker, Zimt und Pomeranzenschale gekocht und anschließend durchgeseiht.
Brotrindenwasser oder Tisane
Altbackene Brotrinde wird mit kochendem Wasser übergossen, mit Zitronensaft und Zucker gekocht und danach abgeseiht.