Rezept Herkunft
Die Backfisch-Sauce (Pisces Assos) ist ein Rezept aus der antiken römischen Küche. Die kräftige Sauce verbindet Gewürze, Datteln, Honig, Essig, Garum und süßen Most zu einer typisch römischen Kombination aus süßen, salzigen und würzigen Aromen.
Durch das Eigelb erhält die Sauce ihre cremige Konsistenz. Serviert wurde sie traditionell zu gebratenem oder frittiertem Fisch.
Das Rezept stammt aus De re coquinaria, dem einzigen vollständig erhaltenen Kochbuch des antiken Rom, das traditionell Marcus Gavius Apicius zugeschrieben wird.
Zutatenliste
Für ca. 250 ml Sauce
- 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Liebstöckel- oder Selleriesamen
- 1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut
- 2 EL getrocknete Zwiebeln
- 1 großzügige Prise Anissamen
- 4 Datteln
- 2 TL Honig
- 2 TL Weißweinessig
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Garum oder schnelles Garum
- 200 ml Fischfond
- 60 ml Defritum
(süßer Most) - 1 rohes Eigelb
So wird’s gemacht
Zutaten vorbereiten
- Die Datteln entkernen und fein hacken
- Pfeffer, Liebstöckel- oder Selleriesamen, Bohnenkraut, Zwiebeln und Anis fein mörsern
Würzpaste herstellen
- Die gehackten Datteln hinzufügen
- Alles zu einer feinen Paste zerstoßen
- Mit Honig, Essig, Olivenöl und Garum vermengen
Sauce kochen
- Die Mischung in einen Topf geben
- Fischfond und Defritum einrühren
- Alles zum Kochen bringen
- Die Sauce etwa 15 Minuten köcheln lassen
- Danach vom Herd nehmen
Sauce binden
- Das Ei trennen und nur das Eigelb verwenden
- Eigelb in eine Schüssel geben
- Eine Kelle heiße Flüssigkeit langsam unter das Eigelb rühren
- Die Mischung zurück in den Topf geben
- Bei kleiner Hitze vorsichtig erwärmen
- Die Sauce langsam eindicken lassen
- Die Sauce darf dabei nicht kochen
Servieren
- Die Sauce heiß servieren
- Traditionell als Dip oder Begleitung zu Backfisch reichen
Tipp
Die Kombination aus Datteln, Honig und Garum erzeugt den charakteristischen Geschmack vieler römischer Saucen. Die Sauce passt nicht nur zu Backfisch, sondern auch zu gegrilltem Fisch oder Meeresfrüchten.
Verwendung
- Als Dippsauce zu Backfisch servieren
- Oder zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten reichen
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Gesamtzeit: ca. 35 Minuten