Rezept Herkunft
Garum beziehungsweise Liquamen war die berühmteste Fischsauce der antiken römischen Küche und galt bereits seit dem 8. Jahrhundert v. Chr. als kostbare Würzgrundlage. Der Name stammt vom griechischen Wort γάρουμ und bedeutet sinngemäß „das Edle“ oder „kostbare Gabe“.
Die dünnflüssige, intensiv aromatische Sauce wurde im gesamten Römischen Reich verwendet und war ein unverzichtbarer Bestandteil vieler antiker Rezepte. Zahlreiche Amphoren mit entsprechenden Aufschriften wurden archäologisch entdeckt und belegen die weite Verbreitung des Garums.
Zutatenliste
Für ca. 1 Liter
- 2 kg frische ungewaschene Makrelen
(ca. 150–200 g pro Stück) - 300 g grobes Meersalz
So wird’s gemacht
Fisch vorbereiten
- Die Makrelen nicht waschen
- Einen großen Tontopf bereitstellen
- Etwa 2 EL grobes Salz auf dem Boden verteilen
Fisch einschichten
- Eine Lage Makrelen dicht nebeneinander auf das Salz legen
- Mit etwas Salz bestreuen
- Weitere Fischlagen und Salz abwechselnd einschichten
- Zum Schluss das restliche Salz gleichmäßig darüber verteilen
Fermentieren
- Den Tontopf mit einem Leinentuch abdecken
- Das Tuch gut befestigen
- Den Ansatz etwa drei Monate ruhen lassen
Garum abfüllen
- Nach der Reifezeit den Tontopf vorsichtig kippen
- Die entstandene Flüssigkeit durch das Leinentuch filtern
- Das Garum in saubere Einmachgläser füllen
Servieren
- Garum sparsam als Würzsauce verwenden
- Kleine Mengen reichen bereits zum Abschmecken von Speisen
Tipp
Die traditionelle Herstellung ist heute hygienisch und geruchlich kaum praktikabel. Als moderne Alternative eignen sich asiatische Fischsaucen wie vietnamesisches Nuoc Mam oder thailändisches Nam Pla, die geschmacklich dem antiken Garum nahekommen.
Verwendung
- Zum Würzen antiker römischer Gerichte verwenden
- Besonders passend zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Saucen
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Reifezeit: ca. 3 Monate
Gesamtzeit: ca. 3 Monate