Rezept Herkunft
Die Sauce für pochierte Muräne (Aliter Ius in Murena Elixa) ist ein Rezept aus der antiken römischen Küche. Die Sauce verbindet Pfeffer, Liebstöckel, Anis, Sumach, Datteln und Most zu einer aromatischen süß-würzigen Begleitung für pochierten Fisch.
Muränen galten im alten Rom als kostbare Delikatesse und wurden oft mit reich gewürzten Saucen serviert. Das Rezept stammt aus De re coquinaria, dem einzigen vollständig erhaltenen Kochbuch des antiken Rom, das traditionell Marcus Gavius Apicius zugeschrieben wird.
Zutatenliste
Für 1 kg pochiertes Fischfilet
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Liebstöckel- oder Selleriesamen
- 1 großzügige Prise Anissamen
- 1 TL Selleriesamen
- 1/2 TL Senfkörner
- 1/4 TL gemahlener Sumach
- 4 Datteln
- 2 TL Honig
- 1 EL Weißweinessig
- 250 ml Fischfond
- 60 ml Defritum
(reduzierter süßer Most) - 1 EL Olivenöl
So wird’s gemacht
Zutaten vorbereiten
- Die Datteln entkernen und fein hacken
- Pfeffer, Liebstöckel- oder Selleriesamen, Anis, Selleriesamen, Senfkörner und Sumach fein mörsern
Würzpaste herstellen
- Die gehackten Datteln hinzufügen
- Alles gemeinsam fein zerstoßen
Sauce ansetzen
- Honig, Weißweinessig, Fischfond, Defritum und Olivenöl einrühren
- Die Mischung in einen Topf umfüllen
Sauce kochen
- Die Sauce zum Kochen bringen
- Anschließend bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen
- Die Sauce einkochen, bis sie leicht eindickt
Servieren
- Die Sauce heiß servieren
- Traditionell zu pochiertem Fisch reichen
Variante mit anderen Zutaten
Für eine alternative Version zusätzlich verwenden:
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Liebstöckel- oder Selleriesamen
- 1/2 TL Koriandersamen
- 1/2 TL getrocknete Minze
- 1 Prise Weinraute
oder Rosmarin - 4 EL Pinienkerne
- 1 TL Honig
- 1 TL Weißweinessig
- 60 ml Weißwein
- 200 ml Fischfond
- 1 EL Garum oder schnelles Garum
- 1 EL Olivenöl
Die Zubereitung erfolgt wie oben beschrieben.
Tipp
Die Kombination aus Datteln, Sumach und Most verleiht der Sauce eine fruchtig-säuerliche Tiefe, die besonders gut zu mildem Fisch passt. Auch pochierter Aal oder Dorsch harmonieren hervorragend mit dieser Sauce.
Verwendung
- Zu pochiertem Aal servieren
- Auch passend zu Dorsch oder anderem pochierten Fisch
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
Gesamtzeit: ca. 35 Minuten