Rezept Herkunft
Garum beziehungsweise Liquamen war die wichtigste Würzsauce der antiken römischen Küche. Die fermentierte Fischsauce diente vor allem zum Salzen und Würzen von Speisen und wurde in nahezu allen Bereichen der römischen Kochkunst verwendet.
Die antiken Quellen beschreiben verschiedene Herstellungsverfahren mit deutlichen Qualitätsunterschieden. Dieses Rezept zeigt eine schnelle und vereinfachte Variante aus gekochten Fischen, die innerhalb weniger Stunden hergestellt werden kann und dennoch ein aromatisches Ergebnis liefert.
Im Gegensatz zum traditionellen monatelangen Fermentationsverfahren entsteht hier eine sofort verwendbare Würzsauce, die bei kühler Lagerung lange haltbar bleibt.
Zutatenliste
Für ca. 750 ml
- 1 kg kleine Fische
(zum Beispiel Stint, Sprotten, Sardinen oder Sardellen) - 500 g Meersalz
- 2 1/2 EL getrockneter Oregano
- nach Wunsch 1 EL getrocknete Minze
- 1,5 l Wasser
So wird’s gemacht
Fische vorbereiten
- Die Fische unter kaltem fließendem Wasser abspülen
- Die Fische nicht ausnehmen oder schuppen
Ansatz kochen
- Fische, Salz und Gewürze in einen großen Topf geben
- Mit Wasser auffüllen, bis die Fische einige Zentimeter bedeckt sind
- Alles rasch zum Kochen bringen
Fisch zerkochen
- Die Mischung etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen
- Die Fische sollen vollständig zerfallen
- Die Fischmasse anschließend mit einem Holzlöffel gründlich zerdrücken
Flüssigkeit reduzieren
- Die Mischung weiter kochen lassen
- Mindestens weitere 20 Minuten kräftig sprudelnd einkochen
- Die Flüssigkeit soll dabei etwas eindicken
Garum filtern
- Die Masse zunächst durch ein grobes Sieb gießen
- Anschließend das Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen
- Die Flüssigkeit mehrfach fein filtern
- Je öfter gefiltert wird, desto klarer wird das Garum
Abfüllen
- Das Garum auf Raumtemperatur abkühlen lassen
- Noch einmal fein filtern
- In sterilisierte Flaschen oder Schraubgläser füllen
- Im Kühlschrank aufbewahren
Servieren
- Das Garum sparsam als Würzmittel verwenden
- Kleine Mengen reichen bereits zum Abschmecken
Tipp
Das Endprodukt kann je nach Fischart und Kochdauer hellgelb bis goldfarben ausfallen. Asiatische Fischsaucen wie vietnamesisches Nuoc Mam oder thailändisches Nam Pla eignen sich als praktische Alternative mit ähnlichem Geschmack.
Verwendung
- Zum Würzen antiker römischer Gerichte verwenden
- Passend zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Saucen
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 40 Minuten
Gesamtzeit: ca. 55 Minuten