Rezept Herkunft
Die Zwetschgensauce für Wildfleisch (Aliter in Cervum Assum Iura Ferventia) ist ein Rezept aus der antiken römischen Küche für eine kräftige Sauce aus getrockneten Zwetschgen, Kräutern, Garum und Wein.
Die Kombination aus süßen Früchten, Essig, Gewürzen und Fischsauce war typisch für die gehobene römische Kochkunst. Die Sauce wurde traditionell zu Wild serviert, passt aber ebenso gut zu Wildschwein, Kalb oder Ente.
Das Rezept stammt aus De re coquinaria, dem einzigen vollständig erhaltenen Kochbuch des antiken Rom, das traditionell Marcus Gavius Apicius zugeschrieben wird.
Zutatenliste
Für ca. 4 Portionen
- 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Prise Liebstöckelsamen
oder Selleriesamen - 1 Prise Petersilie
- 225 g getrocknete Zwetschgen
- 1 EL Honig
- 1 EL Rotwein
- 1 EL Essig
- 1 EL Garum oder schnelles Garum
- etwas Olivenöl
- 1 Stange Porree
- 1 TL Bohnenkraut
So wird’s gemacht
Zutaten vorbereiten
- Die Zwetschgen über Nacht in Wasser einweichen
- Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken
- Den Porree gründlich reinigen
- Nur den weißen Teil verwenden und in sehr feine Ringe schneiden
- Das Bohnenkraut waschen, trocknen und fein hacken
Sauce ansetzen
- Die eingeweichten Zwetschgen klein hacken
- Alle Zutaten zusammen mit einem kleinen Schuss Olivenöl in einen Topf geben
- Alles gründlich verrühren
Sauce kochen
- Die Mischung langsam zum Kochen bringen
- Anschließend die Hitze reduzieren
- Die Sauce etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen
- Dabei gelegentlich umrühren
Servieren
- Die heiße Sauce in eine Sauciere oder Terrine geben
- Zu gegrilltem oder gebratenem Wild servieren
Tipp
Die fruchtige Zwetschgensauce harmoniert besonders gut mit kräftigem Fleisch wie Hirsch, Wildschwein oder Ente. Durch längeres Köcheln entwickelt sie ein besonders intensives Aroma.
Verwendung
- Zu gegrilltem Wildfleisch servieren
- Auch passend zu Wildschwein, Kalb oder Ente
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Einweichzeit: ca. 12 Stunden
Garzeit: ca. 1 Stunde
Gesamtzeit: ca. 13 Stunden 20 Minuten