Rezept Herkunft
Die Kalte Patina mit Spargel und Wachteln (Patina de Asparagis Frigida – „Schüssel mit kaltem Spargel“) ist eine Vorspeise aus der antiken römischen Küche. Patinae waren im alten Rom beliebte Ofengerichte, die meist in flachen Schalen zubereitet wurden und sowohl warm als auch kalt serviert werden konnten.
Das Rezept stammt aus De re coquinaria, dem einzigen vollständig erhaltenen Kochbuch des antiken Rom, das traditionell Marcus Gavius Apicius zugeschrieben wird.
Die Kombination aus Spargel, Wein, Garum, Ei und Wachteln zeigt die typische Vorliebe der römischen Küche für reichhaltige und aromatische Speisen.
Zutatenliste
Für 4 Portionen
- 500 g weißer Spargel
- 250 ml Weißwein
- 250 ml Passum oder Eiswein
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1 TL bis 1 EL Garum oder schnelles Garum
- 50 ml Olivenöl
- 4 Eier
- 2 Wachteln
So wird’s gemacht
Spargel vorbereiten
- Den Spargel etwa 1 Stunde in kaltes Wasser legen
- Anschließend sorgfältig schälen
- Die holzigen Enden entfernen
- Schalen und Endstücke in ein sauberes Tuch geben
Spargel kochen
- Die Spargelköpfe etwa 5 cm lang abschneiden und beiseitelegen
- Die Spargelstangen in Salzwasser etwa 10 Minuten garen
- Danach herausnehmen
- Die Spargelköpfe im gleichen Sud weitere 5 Minuten kochen
- Ebenfalls herausnehmen
Spargelsud herstellen
- Das Tuch mit den Spargelresten in den Kochsud legen
- Kurz ziehen lassen
- Danach entfernen und entsorgen
- Den Sud aufbewahren
Spargel pürieren
- Die gegarten Spargelstangen fein pürieren
- Eventuelle Schalenreste entfernen
Wachteln vorbereiten
- Die Wachteln küchenfertig vorbereiten
- In etwas Olivenöl rundherum etwa 20 Minuten goldbraun anbraten
- Abkühlen lassen
- Nach Wunsch halbieren
Oenogarum herstellen
- Weißwein, Passum oder Eiswein und Garum verrühren
- Pfeffer und Olivenöl hinzufügen
Eiermasse herstellen
- Einen Löffel warmes Oenogarum zu den Eiern geben
- Gründlich verrühren
- Das restliche Oenogarum nach und nach einarbeiten
- Zum Schluss das Spargelpüree unterrühren
Patina backen
Form vorbereiten
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen
- Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten
Patina zusammensetzen
- Die Eier-Spargel-Masse in die Form geben
- Die Spargelköpfe darauf verteilen
- Die Wachteln darauflegen
Backen
- Die Form mit Aluminiumfolie abdecken
- Etwa 10 Minuten backen
- Danach die Folie entfernen
- Weitere 10 Minuten backen
Servieren
- Die Patina direkt in der Form servieren
- Traditionell kalt reichen
- Sie schmeckt jedoch auch warm hervorragend
Tipp
Die Kombination aus Spargel, Wachteln und Oenogarum ergibt ein besonders elegantes Gericht der römischen Festküche. Statt Wachteln kann auch kleines Geflügel verwendet werden.
Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten
Backzeit: ca. 20 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 5 Minuten