Rezept Herkunft
Die Patina mit grünem Spargel und Gartenkräutern (Aliter Patina de Asparagis – „andersartige Spargelpfanne“) ist eine Vorspeise aus der antiken römischen Küche.
Im Unterschied zur Kalten Patina mit Spargel und Wachteln wird hier grüner Spargel zusammen mit frischen Gartenkräutern verwendet. Besonders Koriander und Liebstöckel verleihen dem Gericht seinen charakteristischen kräftigen Geschmack.
Das Rezept stammt aus De re coquinaria, dem einzigen vollständig erhaltenen Kochbuch des antiken Rom, das traditionell Marcus Gavius Apicius zugeschrieben wird.
Zutatenliste
Für 4 Portionen
- 500 g grüner Spargel
- 6 Eier
- 50 ml Weißwein
trocken oder lieblich nach Geschmack - reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL frischer Liebstöckel
- 1 EL frisches Korianderblatt
- 1 EL frisches Bohnenkraut
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Garum oder schnelles Garum
- 2 EL Olivenöl extra vergine
So wird’s gemacht
Spargel vorbereiten
- Den grünen Spargel gründlich waschen
- Grüner Spargel muss nicht geschält werden
- Die Spargelköpfe mit etwa 7 cm Stange abschneiden
- Von den übrigen Stangen die unteren Enden entfernen
Spargel blanchieren
- Die Spargelstangen etwa 2 Minuten in Salzwasser blanchieren
- Herausnehmen und abtropfen lassen
- Anschließend die Spargelköpfe ebenfalls etwa 2 Minuten blanchieren
- Die Köpfe beiseitelegen
Kräuter und Zwiebel vorbereiten
- Die Kräuter fein hacken
- Die Zwiebel schälen und fein würfeln
Spargelmasse herstellen
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
- Die Zwiebel darin glasig dünsten
- Danach abkühlen lassen
- Die blanchierten Spargelstangen mit Kräutern, Weißwein und Pfeffer pürieren
Eiermasse herstellen
- Die Eier aufschlagen
- Mit Garum und den gedünsteten Zwiebeln verrühren
Patina backen
Form vorbereiten
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen
- Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten
Patina zusammensetzen
- Die Eiermasse in die Form geben
- Die Spargelköpfe darauf verteilen
- Die Auflaufform mit Aluminiumfolie abdecken
Backen
- Die Form auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten backen
- Danach die Folie entfernen
- Weitere 15 Minuten backen
- Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob die Patina fest geworden ist
Servieren
- Warm oder kalt servieren
- Als Vorspeise oder Beilage reichen
Tipp
Der kräftige Geschmack von Liebstöckel und Koriander verleiht dieser Patina ihre typisch römische Würze. Besonders gut passt dazu frisches Brot oder ein leichter Kräutersalat.
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde