Gebratener Havelzander mit Beelitzer Spargel

Zutatenliste

Für 4 Portionen

Für den gebratenen Havelzander

  • 500 g Zanderfilet mit Haut
  • Rapsöl
  • Zitronensaft
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

Für den Spargel

  • 500 g weißer Spargel
  • 50 g Mehl
  • 2 Eier
  • 100 g Paniermehl
  • 2 EL frisch geriebener Parmesan
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Salz

Für die Zitronensauce

  • 4 kleine Karotten
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 240 g Butter
  • 280 ml Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer

So wird’s gemacht

Zander vorbereiten und braten

  • Die Zanderfilets trocken tupfen und eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen.
  • Die Filets in gleich große Stücke schneiden.
  • Die Hautseite einige Male quer und nicht zu tief einschneiden.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
  • Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke mit der Hautseite nach unten hineinlegen.
  • Den Zander je nach Dicke insgesamt etwa 1–3 Minuten pro Seite braten, bis er gar ist.

Spargel kochen und panieren

  • Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
  • Salzwasser mit 1 TL Zucker, 1 TL Butter und 1 TL Salz zum Kochen bringen.
  • Den Spargel darin etwa 8–10 Minuten bissfest garen.
  • Anschließend abtropfen lassen.
  • Mehl auf einen Teller geben.
  • Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen.
  • Paniermehl und Parmesan auf einem weiteren Teller vermischen.
  • Den Spargel zuerst in Mehl, dann in Ei und anschließend in der Parmesan-Paniermehl-Mischung wenden.
  • Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den panierten Spargel darin goldbraun braten.

Zitronensauce zubereiten

  • Karotten, Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Zitrone heiß waschen und die Schale fein abreiben.
  • 40 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen.
  • Karotten, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen.
  • Mit Weißwein ablöschen und den Sud auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
  • Den Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen.
  • Den Zitronenabrieb hinzufügen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  • Die restliche Butter nach und nach einrühren, bis die Sauce gebunden ist.

Servieren

Den gebratenen Havelzander zusammen mit dem panierten Beelitzer Spargel anrichten und mit der Zitronensauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Tipp

Tupfe den Spargel nach dem Kochen gründlich trocken, bevor du ihn panierst. So haftet die Panade besser und wird beim Braten schön knusprig.

Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 55 Minuten