Eisbein im Wirsingblatt mit Teltower-Rübchen-Sauce

Zutatenliste

Für 2 Portionen

Eisbein im Wirsingblatt

  • 1 Eisbein
  • 1 gespickte Zwiebel (mit Lorbeerblatt und Nelke)
  • ½ Wirsingkohl
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Msp. Muskat
  • 1 Msp. Piment
  • 1 Bund Majoran, fein geschnitten
  • 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
  • 5 EL geriebenes Weißbrot
  • 4 Scheiben Toastbrot, gewürfelt
  • 2 Eier
  • 1 gehäufter TL Mehl
  • Butter zum Anbraten
  • Pfeffer
  • Salz

Teltower-Rübchen-Sauce

  • 2 Teltower Rübchen
  • 1 Schalotte, fein geschnitten
  • 1 EL Speck, fein gewürfelt
  • 1 gehäufter TL scharfer Senf
  • ¼ l Eisbeinbrühe
  • ⅛ l Sahne
  • 1 Msp. Muskat
  • 1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt
  • ½ gehäufter TL Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl vermischt)
  • Butter zum Anbraten
  • Salz
  • Pfeffer

So wird’s gemacht

Eisbein und Wirsing vorbereiten

  • 1 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
  • Das Eisbein und die gespickte Zwiebel hineingeben. Die Brühe leicht salzen und das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen.
  • In der Zwischenzeit die äußeren, großen Wirsingblätter vorsichtig ablösen und in kochendem Wasser weich blanchieren.
  • Die Blätter herausnehmen, trocken tupfen und beiseitelegen.

Fleisch und Gemüse garen

  • Nach 45 Minuten das gebündelte Suppengemüse und das Wirsingherz zum Eisbein geben.
  • Alles weitere 15 Minuten kochen lassen.
  • Das Gemüse herausnehmen, gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.
  • Das Eisbein in der Brühe abkühlen lassen.
  • ¼ l Brühe für die Sauce abnehmen und beiseitestellen.
  • Das Eisbein von Knochen und Fett befreien und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Füllung zubereiten

  • Butter in einer Pfanne erhitzen.
  • Die fein geschnittene Zwiebel und das gewürfelte Suppengemüse darin anrösten.
  • Die Eisbeinwürfel hinzufügen und alles gut durchschwenken.
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Piment, Majoran und Petersilie kräftig würzen.
  • Die Mischung in eine Schüssel geben und mit den Eiern, dem Mehl, dem geriebenen Weißbrot und den Toastbrotwürfeln vermengen.
  • Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirsingkugeln formen und pochieren

  • Die blanchierten Wirsingblätter auf saubere Stoffservietten legen.
  • Die Füllung jeweils in die Mitte geben.
  • Die Serviettenzipfel nach oben ziehen und die Enden so zusammendrehen, dass eine feste Kugel entsteht.
  • Die Servietten mit Küchengarn zubinden.
  • Die Wirsingkugeln in leicht siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten pochieren.

Teltower-Rübchen-Sauce zubereiten

  • Die Teltower Rübchen putzen und in kleine Würfel schneiden.
  • Butter in einem Topf erhitzen und die Speckwürfel sowie die Schalotte darin anschwitzen.
  • Den Senf und die Rübchen hinzufügen.
  • Mit ¼ l Eisbeinbrühe ablöschen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Rübchen weich sind.
  • Die Sahne, die gehackte Blattpetersilie und den Muskat einrühren.
  • Die Sauce mit der Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren

  • Die Wirsingkugeln vorsichtig aus den Servietten lösen und auf Tellern anrichten.
  • Mit der Teltower-Rübchen-Sauce servieren.

Tipp

Blanchiere die Wirsingblätter so lange, bis sie biegsam sind, aber noch ihre Form behalten. So lassen sie sich gut um die Füllung wickeln, ohne zu reißen.

Vorbereitungszeit: ca. 35 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 1 Stunde 35 Minuten
Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 10 Minuten