Briesle in Weißwein

Zutatenliste

Für 3 Portionen

  • 2 Kalbsbriese (etwa 500 g)
  • 1 kleine Möhre
  • 1 Stück Sellerie (etwa 50 g)
  • ½ Stange Lauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 100 g Champignons
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Butter
  • ¼ l trockener Weißwein
  • 75 g Crème fraîche
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer

So wird’s gemacht

Kalbsbriese vorbereiten

  • Die Kalbsbriese etwa 2 Stunden in reichlich kaltes Wasser legen. Das Wasser alle 30 Minuten erneuern.
  • Die Briese herausnehmen. Wasser zum Kochen bringen, über die Briese gießen und diese sorgfältig von Blut und Sehnen befreien.
  • Möhre und Sellerie schälen und grob zerteilen. Den Lauch waschen und den weißen Teil in feine Ringe schneiden. Petersilie und Thymian waschen.

Briese garen und pressen

  • Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Gemüse, die Hälfte der Petersilie, Thymian und Pfefferkörner hineingeben.
  • Die Hitze reduzieren. Die Briese in das heiße, nicht mehr kochende Wasser legen und etwa 30 Minuten offen ziehen lassen.
  • Die Briese herausnehmen, eiskalt abschrecken und von den Häutchen befreien. Zwischen zwei Brettchen legen, das obere mit Gewichten beschweren und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Briese braten und Sauce zubereiten

  • Die restliche Petersilie fein hacken. Champignons abbrausen, putzen und in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt beiseitestellen.
  • Die Briese in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten goldgelb braten. Herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen.
  • Die Champignons im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  • Weißwein und Crème fraîche dazugeben und verrühren. Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
  • Die Briesescheiben in der Sauce erwärmen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Servieren

Das Briesle heiß servieren.

Tipp

Lege die Briese zum Pressen zwischen zwei Brettchen und beschwere sie gleichmäßig.

Vorbereitungszeit: ca. 2 Stunden 20 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 40 Minuten
Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 60 Minuten