Zutatenliste
Für 4 Portionen
- 750 g Kalbsschulter
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 1 kräftiger Schuss Weißweinessig
- Salz
- 2 junge Möhren (etwa 80 g)
- 1 Stück Knollensellerie (etwa 100 g)
- 1 dünne Stange Lauch
- ½ Bund Schnittlauch
- 60 g Butter
- 40 g Mehl
- 300 ml Kalbsfond
- 200 ml trockener Weißwein
- 100 g süße Sahne
- 1 Prise Zucker
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- geriebene Muskatnuss nach Belieben
- 1 l Wasser
So wird’s gemacht
Kalbfleisch gar ziehen lassen
- Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in 12–16 gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln.
- 1 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Zwiebel und Gewürze dazugeben und den Sud mit Essig und Salz würzen.
- Die Fleischstücke einlegen und zugedeckt bei milder Hitze 25–30 Minuten gar ziehen lassen. Der Sud soll nicht kochen.
Gemüse vorbereiten
- Möhren und Sellerie waschen und schälen. Den Lauch putzen und abspülen.
- Das helle Lauchstück sowie Möhren und Sellerie in streichholzgroße Streifen schneiden.
- Den Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
Sauce zubereiten und anrichten
- Die Butter aufschäumen lassen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen.
- Kalbsfond und Weißwein angießen und die Sauce einige Minuten kochen lassen. Sahne einrühren und mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und nach Belieben Muskat abschmecken. Die Sauce heiß halten.
- Die Gemüsejulienne in etwas Kochbrühe etwa 2 Minuten bissfest garen.
- Die Fleischwürfel aus der Brühe heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen, mit abgetropfter Gemüsejulienne garnieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Servieren
Das Kalbfleisch heiß servieren.
Beilagen-Tipp
Dazu passen in Butter geschwenkte Bandnudeln.
Tipp
Schneide die Gemüsejulienne möglichst gleichmäßig, damit sie in der kurzen Garzeit bissfest wird.
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 35 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 00 Minuten
