Marinierter Rehrücken

Zutatenliste

Für 6 Portionen

Marinade

  • 1 Stange Lauch
  • 2 Möhren
  • ¼ Knolle Sellerie
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 l Buttermilch
  • 3 Lorbeerblätter

Rehrücken

  • 1 Rehrücken (ca. 2 kg)
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Möhren
  • ¼ Knolle Sellerie
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butterschmalz
  • ¼ l trockener Rotwein
  • ¼ l Fleisch- oder Wildbrühe
  • 50 g Sahne
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 EL trockener Sherry

So wird’s gemacht

Rehrücken marinieren

  • Für die Marinade den Lauch längs aufschlitzen, putzen und gründlich abspülen. Die weißen und hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden.
  • Möhren und Sellerie schälen und klein würfeln. Die Wacholderbeeren zerdrücken.
  • Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Pfeffer würzen und mit den Wacholderbeeren einreiben.
  • Den Rehrücken in eine abdeckbare Form legen. Marinadengemüse und Lorbeerblätter darum verteilen, mit Buttermilch übergießen und zugedeckt etwa 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Rehrücken braten

  • Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Lauch längs halbieren, gründlich abspülen und in Ringe schneiden. Möhren und Sellerie waschen und grob würfeln. Schalotten schälen und vierteln.
  • Den Rehrücken aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem Bräter mit Deckel erhitzen und den Rehrücken rundum anbraten.
  • Das Gemüse dazugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Rotwein und Brühe angießen.
  • Den Bräter auf die untere Schiene in den Ofen stellen und den Rehrücken zugedeckt etwa 1 Stunde garen.

Sauce zubereiten

  • Den Rehrücken herausnehmen, vom Knochen lösen und zugedeckt warm halten.
  • Die Sauce samt Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Sahne unterrühren.
  • Speisestärke und Sherry glatt verrühren und in die Sauce geben.

Servieren

Den Rehrücken in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die Sauce dazu servieren.

Beilagen-Tipp

Dazu passen in Rotwein gedünstete, mit Preiselbeeren gefüllte Birnen und Spätzle.

Tipp

Tupfe den Rehrücken nach dem Marinieren gründlich trocken, damit er sich rundum gut anbraten lässt.

Vorbereitungszeit: ca. 35 Minuten, zuzüglich 12 Stunden Marinierzeit
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten
Gesamtzeit: ca. 13 Stunden 45 Minuten