Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln

Zutatenliste

Für 4 Portionen

  • 1 Bund Suppengrün (250 g)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 kg Rehrücken mit Knochen
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL getrockneter Rosmarin
  • 4 dünne Scheiben Speck
  • ½–¾ l Wildfond aus dem Glas
  • 4 cl Sherry Amontillado
  • 300 g Pfifferlinge
  • 4 EL Butter
  • 500 g Schupfnudeln
  • 4 Birnenhälften aus der Dose
  • 150 g Crème fraîche
  • 2 EL Johannisbeergelee

So wird’s gemacht

Rehrücken braten

  • Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel halbieren und die Wacholderbeeren zerdrücken.
  • Öl in einer ausreichend großen Kasserolle erhitzen. Den Rehrücken rundum anbraten und pfeffern.
  • Suppengrün, Zwiebel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Rosmarin dazugeben und kurz mitrösten.
  • Den Rehrücken mit der Fleischseite nach oben legen und mit den Speckscheiben belegen. Im Ofen 40–50 Minuten braten. Dabei nach und nach etwas Wildfond angießen.
  • Am Ende der Bratzeit den Sherry in die Kasserolle gießen und flambieren. Den Rehrücken herausnehmen, mit Alufolie bedecken und warm stellen.

Pfifferlinge und Schupfnudeln zubereiten

  • Die Pfifferlinge putzen und größere Pilze klein schneiden. Mit 2 EL Butter in einer Pfanne bei kleiner Hitze zugedeckt dünsten. Falls nötig, etwas Wildfond oder Wasser angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Schupfnudeln mit der restlichen Butter in einer beschichteten Pfanne unter gelegentlichem Wenden knusprig braun braten.

Sauce zubereiten

  • Den restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, aufkochen und den Bratensatz lösen.
  • Durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Crème fraîche mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce 5 Minuten leicht kochen lassen.
  • Die Birnenhälften abtropfen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

  • Das Fleisch vom Knochen lösen und aufschneiden. Das Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen.
  • Rehrücken mit Pfifferlingen, Schupfnudeln und Birnen anrichten und die Sauce dazugeben.

Tipp

Gieße den Wildfond beim Braten nach und nach an, damit der Bratensatz nicht trocken wird.

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 1 Stunde
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten