Zutatenliste
Für 4 Portionen
- 2 kg weißer Spargel
- Salz
- 1 TL Zucker
- Pfeffer
- 2 Eier
- 200 g Mehl plus 1 EL
- 150 ml Mineralwasser
- 3 EL Butterschmalz
- 50 g Butter (1)
- 100–150 g eiskalte Butter (2)
- 1–2 EL körniger Senf
- ⅛ l Milch
- 4 Scheiben roher Schinken
- 4 Scheiben gekochter Schinken
So wird’s gemacht
Spargel garen
- Den Spargel waschen und schälen. Die holzigen Enden abschneiden.
- Spargelschalen und -enden mit Wasser aufkochen. Salz und Zucker dazugeben und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen.
- Den Spargelsud durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen. Den Spargel darin etwa 20 Minuten garen, anschließend warm stellen. Den Sud für die Sauce abmessen.
Kratzete zubereiten
- Die Eier trennen. Eigelbe, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.
- Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander 12 Küchlein backen und warm stellen.
Senfsauce zubereiten
- 50 g Butter (1) erhitzen. 1 EL Mehl und Senf darin anschwitzen.
- Den abgemessenen Spargelsud und die Milch einrühren. Aufkochen und 5–10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce abschmecken.
- Die eiskalte Butter (2) in Stückchen nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Sauce danach nicht mehr kochen lassen.
Servieren
Den Spargel mit Kratzete, rohem und gekochtem Schinken sowie der Senfsauce anrichten.
Tipp
Schlage die eiskalte Butter erst ganz zum Schluss in die Sauce ein und erhitze sie danach nicht mehr.
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 45 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten
