Zander auf Spreewald-Soße

Zutatenliste

Für 4 Portionen

  • 1 Zander (ca. 1,2–1,5 kg)
  • 1 kg Weißfische (Plötze, Blei)
  • 200 ml süße Sahne
  • 2 Zitronen
  • 400 g Zwiebeln
  • 400 g Möhren
  • 2 EL Weizenmehl
  • 200 g Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Piment
  • Salz
  • 1 Bund Petersilie
  • Mehl zum Wenden
  • Salzkartoffeln als Beilage

So wird’s gemacht

Zander vorbereiten

  • Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen.
  • Den Fisch innen und außen sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Die Filets mit einem scharfen Messer vorsichtig von der Rückengräte lösen. Kopf, Gräten und Abschnitte für den Fischsud aufbewahren.
  • Die beiden Filets jeweils quer halbieren, sodass vier Stücke entstehen.
  • Die Zanderstücke in eine flache Schüssel legen, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, abdecken und an einem kühlen Ort marinieren lassen.

Fischsud zubereiten

  • Die Plötzen und Bleie schuppen, ausnehmen, unter fließendem kaltem Wasser waschen und in Stücke teilen.
  • Die Weißfische zusammen mit dem Kopf, den Gräten und den Abschnitten des Zanders in einen Topf geben und mit reichlich Salzwasser bedecken.
  • Alles zum Kochen bringen.
  • Den Eiweißschaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen, bis die Brühe klar bleibt.
  • Die Möhren und Zwiebeln putzen und grob zerkleinern.
  • Nach etwa 20 Minuten Kochzeit das Gemüse, das Lorbeerblatt und Piment hinzufügen.
  • Weitere 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse sehr weich ist.

Soße zubereiten

  • Die Fischbrühe zusammen mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren. Dabei Gemüse und Fischteile so weit wie möglich durch das Sieb drücken.
  • Die Fischbrühe erneut zum Kochen bringen.
  • Das Weizenmehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die Brühe geben.
  • Die Soße etwa 10 Minuten köcheln lassen, damit das Mehl ausquellen kann.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die süße Sahne einrühren.
  • Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
  • Die Soße nach Geschmack mit Salz und dem Saft der zweiten Zitrone abschmecken.
  • Die gehackte Petersilie einrühren und die Soße warm halten.

Zander braten

  • Die Zanderfilets leicht salzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
  • Die Butter in einer schweren Pfanne zerlassen.
  • Die Filets bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.

Servieren

Auf vorgewärmten Tellern einen Soßenspiegel anrichten und die gebratenen Zanderfilets daraufsetzen. Mit Salzkartoffeln servieren. Etwas Bratenfett aus der Pfanne über die Kartoffeln geben.

Tipp

Für eine besonders aromatische Soße den Fischsud langsam köcheln lassen und den entstehenden Eiweißschaum sorgfältig abschöpfen. Die Sahne erst nach dem Abnehmen vom Herd einrühren, damit die Soße schön cremig bleibt.

Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 55 Minuten