Gegrillter Entenschlegel mit Rieslingsauce

Zutatenliste

Für 4 Portionen

  • 4 Entenkeulen mit Haut (à 350–400 g)
  • 2 l Geflügelbrühe, Menge bei Bedarf anpassen
  • 1 Karotte
  • 200 g Knollensellerie
  • ½ Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • mildes Chilisalz

Rieslingsauce

  • 250 ml Entensud
  • 1 EL Puderzucker
  • 100 ml fränkischer Riesling
  • 100 g Sahne
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer

So wird’s gemacht

Entenkeulen garen

  • Die Entenkeulen waschen und trocken tupfen. Die Oberschenkelknochen mit einem scharfen Messer auslösen und das Fleisch über dem Unterschenkelknochen etwas einschneiden.
  • Die Geflügelbrühe aufkochen. Die Keulen hineingeben; sie sollen vollständig bedeckt sein. Bei Bedarf mehr Brühe angießen.
  • Die Keulen knapp unter dem Siedepunkt etwa 2½ Stunden ziehen lassen.
  • Karotte und Sellerie putzen, schälen und halbieren. Die Zwiebel schälen und halbieren. Gemüse, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner nach etwa 1½ Stunden Garzeit zur Brühe geben.
  • Am Ende der Garzeit das Fett abschöpfen. 250 ml Entensud für die Sauce abnehmen und beiseitestellen.

Entenkeulen grillen

  • Den Backofengrill einschalten. Die Keulen aus der Brühe nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Backblech legen.
  • Eine Schöpfkelle Brühe angießen und die Keulen auf der untersten Schiene 15–20 Minuten knusprig grillen.
  • Anschließend mit mildem Chilisalz würzen.

Rieslingsauce zubereiten

  • Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren lassen. Mit dem Riesling ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen.
  • Den beiseitegestellten Entensud und die Sahne dazugeben und einmal aufkochen lassen.
  • Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig ist.
  • Die kalte Butter untermixen und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Servieren

Die Entenkeulen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Rieslingsauce mit dem Stabmixer aufschäumen und darüberträufeln.

Beilagen-Tipp

Dazu passen Wirsinggemüse und Klöße.

Tipp

Grille die Keulen mit der Hautseite nach oben, damit die Haut knusprig wird.

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 3 Stunden
Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 30 Minuten