Mecklenburger Bauernente mit Apfelrotkohl

Zutatenliste

Für 4 Portionen

Für die Mecklenburger Bauernente

1 Ente (ca. 2,8 kg), ausgenommen
1 kg säuerliche Äpfel
100 g Rosinen oder Backpflaumen
1 Zweig Thymian
Salz
Etwas Geflügelfond oder Wasser zum Aufgießen
Etwas Rapsblütenhonig zum Bestreichen
Etwas Speisestärke zum Binden der Sauce

Für den Apfelrotkohl

1 kleiner Rotkohl
100 g Zucker
20 g Salz
20 g Essig-Essenz (16 %)
100 g fetter Speck
2 saure Äpfel (z. B. Boskoop)
2 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
2 Pimentkörner
1 Zwiebel

So wird’s gemacht

Ente vorbereiten und füllen

Die ausgenommene Ente gründlich mit kaltem Wasser säubern und eventuell vorhandene Lungenreste entfernen.
Die Ente mit Küchenpapier trocken tupfen.
Den Hals und die Flügel am ersten Gelenk abtrennen und beiseitelegen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden.
Die Ente innen leicht salzen und mit den Apfelstücken, den Rosinen oder Backpflaumen sowie dem Thymianzweig füllen. Die Füllung nicht zu fest hineindrücken.
Die Bauchöffnung mit Küchengarn und einer Nadel verschließen.
Die Ente außen ebenfalls mit Salz würzen.
Die Haut vom abgetrennten Hals lösen, halbieren und über die Unterschenkel der Ente legen. Mit Metallspießen oder Holzzahnstochern befestigen, damit die Keulen beim Garen nicht austrocknen.

Ente braten

Den Backofen auf 150 °C Umluft oder 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Ente mit der Brust nach oben in eine Bratenpfanne legen. Hals und Flügelstücke dazulegen.
Wasser etwa 1 cm hoch in die Bratenpfanne gießen.
Die Ente etwa 2 Stunden braten.
Sobald Fett austritt, die Ente von Zeit zu Zeit damit begießen.
Den Bratenansatz regelmäßig mit etwas Geflügelfond oder Wasser aufgießen, damit er nicht anbrennt.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ente auf einen Rost legen und die Bratenpfanne darunterstellen.

Bratensauce zubereiten

Den Bratenansatz aus der Pfanne verwenden und nach Bedarf mit etwas Geflügelfond oder Wasser ergänzen.
Nach Belieben einige Apfelreste hinzufügen und die Sauce kurz köcheln lassen.
Mit Salz abschmecken.
Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und unter Rühren köcheln lassen, bis sie leicht gebunden ist.
Die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren.

Ente knusprig fertigstellen

Die Ente dünn mit Rapsblütenhonig bestreichen.
Im Backofen unter dem Grill etwa 15 Minuten bräunen, bis die Haut knusprig ist. Dabei aufmerksam beobachten, damit der Honig nicht verbrennt.
Die Ente vor dem Tranchieren kurz ruhen lassen.

Apfelrotkohl vorbereiten

Den Rotkohl putzen, waschen und den Strunk entfernen.
Den Kohl in feine Streifen schneiden.
Mit Salz, Zucker und Essig-Essenz vermengen und gründlich durchkneten.
Den Rotkohl abgedeckt etwa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Speck und die Zwiebel fein würfeln.
Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.

Apfelrotkohl dünsten

Den Speck in einem Topf auslassen.
Zwiebelwürfel und Apfelscheiben hinzufügen und ohne starke Bräunung anschwitzen.
Den marinierten Rotkohl nach und nach dazugeben.
Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken und Piment hinzufügen.
Den Rotkohl bei niedriger Hitze langsam dünsten, bis er angenehm weich ist. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
Zum Schluss mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
Die Gewürze vor dem Servieren entfernen.

Servieren

Die Bauernente tranchieren und mit der Apfelfüllung, dem Apfelrotkohl und der Bratensauce anrichten.

Tipp

Begieße die Ente während des Bratens regelmäßig mit dem ausgetretenen Fett. Achte beim abschließenden Grillen besonders auf die Haut, da der Honig schnell dunkel werden kann.

Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 15 Minuten