Zutatenliste
Für 4 Portionen
Sülze
- 2 Schalotten
- 2 Karotten
- ½ Sellerie
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 600 g gepökelte Spanferkelkeule (beim Metzger vorbestellen)
- etwas Salz
- ½ Bund glatte Petersilie
- 8 Blatt Gelatine
- 250 ml Hühnerbrühe
- etwas Pfeffer
- Zucker
- 1 Spritzer Weißweinessig
Bratkartoffeln
- 500 g Kartoffeln (festkochend)
- 3 Schalotten
- 40 g geräucherter Bauchspeck
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 3 EL Butterschmalz
- etwas Salz
- Pfeffer
Schnittlauchsauce
- 2 Eigelb
- 1 TL Senf
- 2 EL Wasser
- ca. 250 ml Sonnenblumenöl
- etwas Salz
- Zucker
- 1 Spritzer Weißweinessig
- ½ Bund Schnittlauch
So wird's gemacht
Sülze
- Schalotten halbieren. Karotten und Sellerie schälen, eine Karotte und 100 g Sellerie beiseitelegen.
- Das restliche Gemüse in Stücke schneiden und zusammen mit Schalotten, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Spanferkelkeule in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und aufkochen.
- Die Keule etwa 1 Stunde weich kochen und anschließend im Fond etwa 3 Stunden auskühlen lassen.
- Die beiseitegelegte Karotte und den Sellerie in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
- Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
- Die Keule aus dem Fond nehmen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Fleisch, Gemüse und Petersilie vermengen und in kleine Kugelförmchen füllen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Hühnerbrühe mit 250 ml passiertem Spanferkelfond mischen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig kräftig abschmecken.
- Die eingeweichte Gelatine im noch warmen Fond auflösen.
- Den Fond etwas abkühlen lassen und kurz bevor er zu gelieren beginnt in die Förmchen gießen, sodass die Einlage vollständig bedeckt ist.
- Die Förmchen etwa 1 Stunde im Kühlschrank erkalten lassen.
Bratkartoffeln
- Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen.
- Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Speck fein würfeln.
- Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
- Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbraun braten.
- Schalotten und Speck zugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kurz vor dem Servieren die Petersilie untermischen.
Schnittlauchsauce
- Eigelb mit Senf und Wasser verrühren.
- Das Öl langsam unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
- Mit Salz, Zucker und einem Spritzer Essig abschmecken.
- Schnittlauch fein schneiden und unter die Mayonnaise mischen.
Anrichten & Servieren
- Die Sülze vorsichtig aus den Förmchen stürzen und auf Tellern anrichten.
- Schnittlauchsauce angießen und die Bratkartoffeln dazu servieren.
Tipp
- Die Sülze erst kurz vor dem Servieren aus den Förmchen stürzen und bis dahin gut gekühlt aufbewahren.
Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten
Koch-/Brat-/Back- und Garzeit: ca. 1 Stunde 15 Minuten
Gesamtzeit: ca. 5 Stunden plus Kühlzeit
